VIANDE
Pot-au-feu
Ingrédients:
• 500 g de viande de bœuf grasse
• 1 branche de céleri
• 500 g de viande de bœuf maigre
• 2 oignons
• 500 g de viande de bœuf gélatineuse
• 1 gousse d’ail
• 1 os à moelle
• 1 bouquet garni
• 4 poireaux
• 2 clous de girofle
•
4 carottes
• gros sel et poivre noir en grains
Préparation:
Ficeler les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. S'il y
en a, couper la queue de bœuf en tronçons.
Éplucher les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis les laver.
Prendre la gousse d'ail et les oignons. En piquer un avec les clous de girofle.
Faire dorer le second, à sec, au four: il colorera le bouillon.
Mettre dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé
dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouiller avec 5 litres d'eau
froide. Saler au gros sel.
Porter à ébullition et laisser bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se
forme plus d'écume.
Y ajouter les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le
bouquet garni, préalablement ficelé. Ajouter 12 grains de poivre.
Porter de nouveau à ébullition, puis laisser cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper
sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.
Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.
Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les
légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.
Quant aux morceaux de viande et aux légumes, les retirer du bouillon et les dresser dans un
plat chaud. Les servir aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.