Ma mère m ’ a toujours dit que pour réussir ses plats , il faut comprendre le bon usage des épices . Au fond , sans employer de mots savants , elle me recommandait de respecter les associations de saveurs , aujourd ’ hui un terme très en vogues chez les plus fins gourmets . La cuisine moléculaire a érigé ce principe en art à part . On s ’ intéresse donc à la structure et à la chimie des ingrédients pour s ’ assurer de la compatibilité des aliments . Rappelons que nos papilles gustatives perçoivent 5 saveurs : le sucré , le salé , l ’ acidité , l ’ amertume et l ’ umami .
Équilibre et saveurs Le salé
Goût : salé Fonction : réchauffant , stimule la salivation ; rehausse les saveurs des ingrédients .
Conseil : l ’ ajout de sel dans un plat diminue les effets de l ’ amertume , de l ’ aigre et du
sucré . Les aliments salés stimulent l ’ appétit .
L ’ amertume
Goût : amer Fonction : rafraîchissant ; stimule l ’ appétit ; révélateur d ’ autres goûts .
Conseils : l ’ amertume soulage la soif .
L ’ acidité
Goût : aigre Fonction : réchauffant , stimule l ’ appétit ; augmente la soif .
Conseils : l ’ acidité est un exhausteur de goûts . Elle a tendance à aiguiser les autres saveurs . À petites doses , les notes acidulées renforcent l ’ amertume , tandis qu ’ à fortes doses , elles l ’ atténuent . Le sucré
Goût : doux
Fonction : rafraîchissant ; la douceur rassasie l ’ appétit .
Conseils : la douceur tend à arrondir les saveurs , tandis que l ’ acidité les aiguise .
L ’ umami
Goût : indéfinissable . L ’ umami est , ce qu ’ on appelle la 5 e saveur . Ce n ’ est pas tout à fait un goût , mais une impression . Une sensation de goût agréable et plaisant qui nous donne envie d ’ en reprendre et d ’ y retourner . Cette saveur si particulière , nous la devons également à la présence du glutamate de sodium . En tout plat , nous devons chercher l ’ équilibre des saveurs , non seulement à travers une complémentarité des goûts , des texture , de la rondeur ou de la longueur en bouche , mais aussi l ’ astringence des aliments ... C ’ est ce qui permet de donner du relief à son plat . Chaque bouchée devient ainsi un festival de saveurs et une explosion en bouche .
Les combinaisons gagnantes Voici une liste non exhaustive , de certaines associations alimentaires tirées des cuisines du monde . Elles ont toutes la particularité de proposer des mariages de saveurs réussis qui peuvent être adoptés partout et par tous , pour le plus grand bonheur des gourmands :
• Amandes + cardamome + sucre
• Concombre + menthe + yaourt
• Cumin + ail + menthe ,
• Agneau + piments + ail + oignons
• Piments + cacahuètes + tomates
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NUMÉRO # 55