Aujourd ’ hui , je vous parle de l ’ une des boissons les plus consommées au monde : le café . Quelle est la meilleure façon de préparer du café ? Quels sont ses effets sur votre santé , la quantité idéale à consommer chaque jour pour avoir les avantages sans les inconvénients et enfin comment choisir du bon café ?
Le café est la boisson obtenue à partir des graines du caféier . Cet arbuste est originaire d ’ Éthiopie , plus particulièrement de la province de kafa d ’ où le nom que nous connaissons tous aujourd ’ hui . Ensuite , il aurait été cultivé au Yémen , sous le nom de kawa , puis introduit en Europe vers 1600 par des marchands vénitiens . Il va rencontrer un très grand succès notamment aux Pays-Bas , avant de voir sa culture se développer dans d ’ autres pays tropicaux , au 18 e et au 19 e siècles dans les colonies européennes comme en Amérique du Sud et en Afrique de l ’ Ouest . Aujourd ’ hui , les principaux pays producteurs sont le Brésil , le Viêtnam et la Colombie . Et les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas et les pays scandinaves . Il existe deux variétés de caféiers . D ’ une part le Robusta qui tire son nom d ’ un arbre plus robuste et qui représente environ 35 % de la production mondiale . Et d ’ autre part l ’ Arabica qui représente les deux-tiers de la production mondiale et qui était jusqu ’ au 19e siècle , la seule variété cultivée . La différence entre les deux est que le Robusta contient deux à trois fois plus de caféine , mais l ’ Arabica est considéré tout de même comme étant de meilleure qualité . Pour savoir choisir du bon café , il faut comprendre comment il est fabriqué . Tout d ’ abord , la récolte des cerises de café . Elle peut se faire soit manuellement , ce qui permet de choisir les fruits les plus mûrs , soit de manière mécanique . On parle alors d ’ égrappage . On utilise une machine qui va racler les branches des caféiers et récolter toutes les cerises . Le mélange obtenu ne sera pas homogène et on aura un café plus amer . Ensuite , il faut séparer la chair du fruit , de la fève , soit en faisant sécher les fruits quelques jours au soleil ( la chair ainsi séchée va se dissoudre naturellement ), soit de manière mécanique avec ce qu ’ on appelle une déceriseuse ( qui va séparer la pulpe du fruit de la fève ) et laver les fèves . Pour obtenir des grains de meilleure qualité , on peut les laisser fermenter et ensuite , on va enlever la fine pellicule blanche qui entoure les fèves pour obtenir ce qu ’ on appelle le café vert . Celui-ci sera par la suite trié et calibré . Et c ’ est ce café vert qui sera exporté vers les pays consommateurs . Une fois parvenus aux pays de destination , les grains sont torréfiés , c ’ est-à-dire chauffés jusqu ’ à 200 degrés en moyenne pour développer leurs arômes . Ils seront par la suite moulus et conservés sous-vide . À partir de cette matière première , il existe différentes méthodes de préparations
• Instantanée : avec du café soluble .
• En infusion : avec une cafetière à piston .
• En décoction : qui est la méthode pour préparer le café turc . On mélange le café moulu avec de l ’ eau qu ’ on porte à ébullition dans une casserole dédié ( zazoua ).
• La lixiviation : qui consiste à faire passer de l ’ eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu . C ’ est en fait le principe des cafetières électriques à filtre classique .
• La percolation : c ’ est le système des cafetières italiennes où la vapeur sous pression passe au travers de la mouture pour retomber en café .
• La percolation sous haute pression : avec de l ’ eau chaude sous haute pression qui traverse le café moulu . On retrouve cette technique soit dans les machines professionnelles , soit dans les appareils à capsules .
Chaque technique à ses défenseurs , mais on observe depuis quelques années une explosion du marché des machines à capsules qui ont quelques défauts , auxquels nous reviendrons . Notons également que les goûts varient en fonction des méthodes utilisées , mais aussi la teneur en caféine . Nous allons nous intéresser à deux substances en particulier : la caféine et les antioxydants .
La caféine
Elle augmente la vigilance en stimulant le système nerveux central et elle peut même à haute dose être aussi efficace que des stimulants délivrés sur ordonnance comme les amphétamines . On vous explique : dans le cerveau , la caféine bloque l ’ action d ’ un neurotransmetteur appelé l ’ adénosine . Elle va également stimuler l ’ hypophyse , petite 1 glande du cerveau qui va à son tour activer les glandes surrénales . Celles-ci vont produire les hormones du stress comme l ’ adrénaline . C ’ est pourquoi il ne faut pas abuser du café . La caféine améliore certaines performances intellectuelles en diminuant les temps de réaction . En augmentant la tension , la concentration , la capacité d ’ apprentissage , elle augmente la libération des catécholamines qui permettent une meilleure utilisation des graisses comme source d ’ énergie . Elle améliore le stockage du glycogène et la force de contraction musculaire . Prise avant les entraînements sportifs , elle pourrait améliorer un petit peu les performances . Avec une prise inférieure à 300 mg par jour , elle diminuerait l ’ anxiété . Par contre , inversement , avec une prise de plus de 450 mg , la caféine augmenterait l ’ anxiété et la nervosité . Par ailleurs , plusieurs analyses montrent que la caféine diminuerait les risques de souffrir de la maladie de Parkinson . Ainsi , une prise de 300 mg de caféine par jour diminuerait ce risque de 25 %. Il est à noter que cet effet semble surtout visible chez les hommes . Chez les femmes , les traitements hormonaux pris à partir de la ménopause diminueraient cet effet protecteur de la caféine . Enfin , pour les personnes qui sont déjà atteintes , la caféine pourrait réduire un petit peu les symptômes moteurs comme les tremblements . Par ailleurs , une étude a montré une diminution des risques de cancer de la peau . Une autre étude indique une diminution du syndrome des yeux secs . Cependant , le mécanisme de la caféine n ’ est pas très clair . Et elle n ’ a pas que des effets positifs . Le principal problème vient de l ’ effet excitant évoqué plus tôt . Le stress provoqué par une trop grande consommation de café 2 , qui , à moyen terme , peut avoir des effets négatifs tels que stress , fatigue , nervosité , épuisement … Ouvrant le champ à un cercle vicieux pouvant aboutir jusqu ’ au burn-out . Lorsqu ’ on se retrouve dans cette boucle , il est conseillé d ’ arrêter le café pendant quelque temps , de concentrer ses efforts sur une bonne qualité de sommeil et une meilleure hygiène de vie . Les enfants et les femmes enceintes devraient également éviter la prise de caféine . Une étude récente a montré que celle-ci traversait le placenta et atteignait le fœtus , ce qui pourrait lui être toxique en diminuant le poids à la naissance . Cet effet est visible dès 100 mg de caféine par jour , soit l ’ équivalent d ’ un café , ou de deux à trois tasses de thé ou de trois canettes de coca .
Les antioxydants
Ils auraient plusieurs effets bénéfiques sur la santé . Ils diminueraient les risques d ’ un diabète de type 2 et bien que le mécanisme ne soit pas encore très bien compris , il semblerait que ce soit l ’ acide chlorogénique qui ralentisse l ’ absorption du glucose dans le sang . D ’ après de nombreuses études épidémiologiques , il semblerait que les antioxydants du café pourraient réduire les risques des cancers du sein , du cancer colorectal et du cancer gastrique . Enfin , ces antioxydants seraient également bénéfiques pour le système cardiovasculaire . Mais comme la caféine augmente légèrement la tension , l ’ effet global du café sur la santé cardiovasculaire est plutôt ambigu . Pour finir avec les effets négatifs du café , signalons la sensibilité chez les personnes souffrant de reflux gastriques ou d ’ ulcères à l ’ estomac , une diminution de l ’ absorption du fer ( contenu dans les végétaux ), si le café est consommé au cours du même repas . Enfin , le café pourrait augmenter les fuites de calcium et donc les risques d ’ ostéoporose 3 .
La rédaction
1 En temps normal , l ’ adénosine provoque l ’ endormissement et dilate les vaisseaux sanguins pour améliorer l ’ oxygénation du cerveau pendant le sommeil . 2 Une forte consommation de café peut entrainer un effet de dépendance , ( constaté essentiellement en période d ’ arrêt de café tels que les maux de tête ) et d ’ accoutumance ( les effets de la caféine sont moins efficaces et on aura l ’ impression de devoir en consommer davantage ) 3 Ce point attend encore d ’ être confirmé par d ’ autres études .
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E NUMÉRO # 72