La Sultane 67 - Page 34

Quand on lui demandait quel était son secret pour vivre aussi longtemps , feu Béji Caid Essebi rappelait volontiers que durant son enfance passée en grande partie dans sa ferme familiale , il avait pour habitude de plonger un morceau de pain dans une cuve d ’ huile d ’ olive et de le manger en entier . Issue de fruits gorgés de soleil et extraite de façon naturelle , l ’ huile d ’ olive n ’ est pas comme les autres . Sa palette de saveurs passionne les gourmets , tandis que les scientifiques n ’ ont de cesse de découvrir ses bienfaits pour la santé . Un trésor longtemps réservé aux peuples de la méditerranée qui s ’ invite aujourd ’ hui sur les tables du monde entier .

Car oui , l ’ olivier est un arbre méditerranéen . Tout du moins , il l ’ était . La Tunisie étant située à la jonction africaine des frontières occidentales et orientales du bassin méditerranéen , notre pays bénéficie d ’ un climat idéal à l ’ oléiculture . D ’ ailleurs , la culture et l ’ exploitation des oliviers , est une tradition qui remonte à l ’ Antiquité . Son huile d ’ olive est de fait mondialement réputée pour sa qualité . Le pays est même devenu le troisième producteur mondial d ’ or vert et le premier pays au monde pour la superficie oléicole certifiée biologique . Il faut dire que la loi du 5 avril 1999 qui met en avant une culture biologique a complètement transformé la donne puisqu ’ il s ’ agit de la première des réglementations africaines et du monde arabe du genre . ( Loi no 99-30 du 5 avril 1999 , relative à l ’ agriculture biologique - La présente loi s ’ applique aux produits agricoles naturels ou transformés qui portent ou sont destinés à porter des indications se référant au mode de production biologique ). Chaque gouvernorat est depuis doté d ’ une antenne locale de la direction générale située à Tunis et le ministère de l ’ Agriculture a lancé en 2015 un plan de quinze ans pour renforcer le secteur . Un cadre législatif qui a donc porté ses fruits et largement profité au secteur puisque le pays , troisième producteur mondial après l ’ Espagne et l ’ Italie avec une moyenne annuelle de 220.000 tonnes , est devenu le premier pays au monde en superficie oléicole certifiée bio ( 256.000 hectares ). L ’ or vert tunisien , réputé pour son fruité , son amertume et son piquant , est en partie acheté par les Européens pour rehausser la qualité de leurs propres productions . Un ami de longue date originaire de la ville de Nabeul m ’ a dit un jour : « J ’ adore les huiles d ’ olive infusées au citron . J ’ en verse un simple trait sur un poisson , c ’ est un régal ». Cela fait donc plus de 3.000 ans que les hommes pressent les olives pour obtenir un nectar délicat aux multiples usages . Les Grecs et les Romains l ’ employaient aussi bien pour cuisiner que pour soigner les plaies , créer des parfums , masser les gymnastes ou encore s ’ éclairer . Et les méthodes pour la produire n ’ ont guère changé : on presse les olives avec les noyaux ( riches en antioxydants ), puis on laisse décanter pour séparer l ’ huile des résidus ( qui serviront d ’ engrais ou d ’ alimentation animale ). Les moulins modernes sont justes , plus performants que ceux d ’ autrefois . Longtemps cantonnée aux pays producteurs autour de la Méditerranée , sa consommation s ’ est considérablement étendue dans les années 90 , suite à la publication des études sur le régime crétois dont l ’ huile d ’ olive est un pilier . C ’ est aujourd ’ hui la deuxième huile la plus vendue dans le monde après celle de tournesol . Et de nouveaux pays se mettent à en produire : Australie , Brésil , Afrique du Sud , et même Japon . Comme la vigne , la culture de l ’ olivier s ’ étend et selon la variété , le sol , le climat et bien sûr le savoir-faire , on aura des résultats très différents .

De quoi se compose-t-elle ?

L ’ huile d ’ olive est composée à 99 % de lipides , avec une majorité d ’ acides oléique ( 70 %). Un acide gras mono-insaturé , stable à la cuisson et bon pour la santé . Le 1 % restant contient les molécules responsables du goût et de la qualité de l ’ huile . Les fameux polyphénols , des stérols , des pigments , des tocophérols … l ’ huile d ’ olive se distingue des autres car elle provient de pulpe fraîche et de noyaux et non de graines . D ’ où sa richesse en antioxydants . Et c ’ est le meilleur moyen d ’ en profiter , car les huiles d ’ olive que l ’ on mange sont « désamérisées », un processus destiné à éliminer l ’ amertume , mais qui détruit au passage une bonne partie de ces antioxydants .

Est-elle vraiment bonne pour le cœur ?

Oui , elle contient à la fois des acides gras mono-insaturés qui aident à lutter contre le mauvais cholestérol , des antioxydants variés , qui protègent les vaisseaux sanguins et évitent la formation de plaque d ’ athérome et des stérols , qui aident à la bonne gestion du cholestérol . De nombreuses études comme l ’ étude espagnole PERIMED qui a suivi 7500 personnes pendant près de 5 ans , ont montré une diminution des risques cardiovasculaires ( infarctus , AVC ). Et la plupart des recherches portent sur le régime méditerranéen dans lequel il y a de l ’ huile de l ’ olive , mais aussi d ’ autres aliments bénéfiques comme les fruits et les légumes .

Est-ce une alliée contre le cancer ?

Oui du fait de sa richesse en antioxydants variés : composés phénoliques , vitamines E , pigments … Les antioxydants sont des molécules que les plantes développent pour se protéger des agressions extérieures . Et une fois intégrées , ces molécules sont aussi bénéfiques pour nos cellules . Elles les protègent contre l ’ oxydation et l ’ inflammation qui font le lit de nombreuses maladies comme le cancer . De fait , elle serait aussi intéressante contre les maladies métaboliques comme le diabète . L ’ un des antioxydants les plus connus de l ’ huile d ’ olive est l ’ oléocanthal . Une étude publiée dans la revue « Molecular et cellular oncology » en 2015 montrait que celle-ci pouvait favoriser la mort de cellules cancéreuses . L ’ action anti-inflammatoire de l ’ oléocanthal a été comparée à celle de l ’ ibuprofène . Mais attention , il faudrait consommer vraiment beaucoup d ’ huile pour avoir le même effet .

Qu ’ est-ce qui fait varier sa teneur en antioxydants ?

Cette teneur dépend avant tout des variétés La beldi en Tunisie , la pictual d ’ Espagne , la coratina des pouilles en Italie ou encore l ’ aglandau et la picholine en France sont particulièrement riches en antioxydants . Autre point qui a son importance : les conditions de culture . Quand celles-ci sont difficiles , par exemple en cas de sécheresse , l ’ olivier va subir un stress et produire plus d ’ antioxydants pour se défendre . Le nom des variétés ne figurant pas sur l ’ étiquette ( et encore moins la météo avant la récolte !), on peut essayer de se fier au goût . Les huiles riches en antioxydants sont plus intenses , plus piquantes et donnent une impression de gratter dans la gorge . Il est à noter qu ’ avec le temps , l ’ huile perd de sa fraîcheur et ses composés phénoliques .

Quelle différence entre une huile fruitée verte » et une huile fruitée noire ?

« L ’ huile d ’ olive n ’ a qu ’ une saveur , c ’ est l ’ amer . Mais elle offre une large palette de sensations gustatives . On parle donc d ’ amertume , de fruité et d ’ ardence 1 ». Un « fruité vert » est obtenu avec des olives précoces qui donnent une sensation de fraîcheur en bouche , avec des notes d ’ herbe coupée , de pomme verte et d ’ artichaut . Un « fruité mur » provient d ’ olives récoltées à maturité , ses arômes évoquent les fruits , les fleurs et la vanille . De nombreuses huiles se situent entre les deux . Il existe une troisième catégorie , appelée « goût à l ’ ancienne » : avant d ’ être pressées , les olives sont mises à fermenter sous vide quelques jours pour développer des arômes d ’ olive noire , de cacao et de pruneau . Cette dernière a peu d ’ ardence et peu d ’ amertume .

Quelle quantité consommer ?

Malgré tous ses bienfaits , comme toutes les huiles , l ’ huile d ’ olive est composée à quasiment 100 % de lipides et affiche 900 cal / 10 cl soit 90 cals pour une cuillère à soupe . Pas ailleurs , elle ne contient pas d ’ oméga-3 acide gras essentiel que notre corps ne peut pas synthétiser et qui doit obligatoirement être apporté par l ’ alimentation . Le conseil des nutritionnistes : consommer 1 à 2 cuillères à soupe d ’ huile par repas en alternant huile d ’ olive et huile riche en oméga ( colza , noix , lin …). L ’ huile d ’ olive étant la seule parmi celles-ci indiquée pour la cuisson .

Cinq bonnes raisons d ’ en manger

Elle ensoleille les assiettes

L ’ huile d ’ olive est parfumée et donne du relief à n ’ importe quelle salade . Pour l ’ assaisonnement , on préfère les plus atypiques ( une seule provenance , AOP Appellation d ’ origine protégée …)

Elle supporte bien la cuisson

Son point de fumée est de 210 degrés Celsius . On peut donc l ’ utiliser pour saisir ou même frire sans problème . Pour cet usage , on peut prendre un mélange classique vendu en grandes surfaces .

Elle est riche en oxydants

Polyphénols , vitamines E , pigments … qui protègent les cellules du vieillissement et des maladies cardiovasculaires et dégénératives . Pour en profiter au mieux , il faut la consommer dans l ’ année qui suit la récolte .

Elle offre différentes saveurs

Comme le vin , le café et le cacao , on obtient différents crus en fonction des variétés , des terroirs , du savoir-faire … plus ou moins amère , douce , fruitée il y en a pour tous les goûts .

Elle apporte de bonnes graisses

Quasiment pas de graisses saturées ( qui favorisent l ’ athérosclérose ) et pas de cholestérol dans cette huile , mais des acides gras mono-insaturés bons pour le système cardiovasculaire .

La Sultane vous propose 3 super associations avec l ’ huile d ’ olive

Avec de l ’ ail

L ’ huile d ’ olive et l ’ ail forment un bouclier contre les maladies cardiovasculaires . L ’ ail aide à réduire le taux de cholestérol , la pression artérielle et améliore la circulation . Pour profiter de ses composés soufrés , il est préférable de le manger cru , juste pressé . C ’ est aussi un antioxydant et anti-inflammatoire réputé pour réduire les risques de cancers digestifs .

Avec de la tomate

Sa jolie couleur lui vient du lycopène , un pigment rouge antioxydant qui protège les cellules des radicaux libres et réduit les risques de cancer , en particulier de la prostate . Le lycopène étant liposoluble , il est préférable de l ’ associer à des graisses ( comme l ’ huile d ’ olive ) pour bien l ’ assimiler . À noter également , la cuisson augmente sa biodisponibilité .

Avec du basilic

Sur les pizzas , dans le pesto , les pâtes … huile d ’ olive et basilic sont souvent inséparables . Ça tombe bien , leurs saveurs et leurs atouts se marient très bien . Le basilic est riche en antioxydant , en minéraux ( fer et calcium ) notamment et a des vertus digestives et antispasmodiques . Le couper au couteau l ’ oxyde , on préfère déchirer ses feuilles avec les doigts .

Recette D ’ ami

Ma dernière recette , ou plutôt celle de ma chère et tendre épouse Afef : rajoutez au petit-déjeuner sur votre table une petite assiette , y verser un peu d ’ huile d ’ olive et par dessus de la confiture de figues . Un véritable festival de couleurs et de sens vous transportera . Essayez et vous allez adorer !

Pour finir

Saviez-vous que la quantité d ’ olives nécessaires pour produire un litre d ’ huile est de 5 à 8 kilos et qu ’ il existe entre 1000 et 2000 variétés d ’ olives ? On ne connaît pas exactement le nombre de variétés d ’ olives , car on ne cesse d ’ en créer et d ’ en découvrir . Anti-cancer , anti-douleur , anti-âge l ’ huile d ’ olive est votre meilleur allié . De plus , l ’ huile d ’ olive tunisienne contient dix fois plus d ’ antioxydants que d ’ autres huiles du monde … Tout est dit .
1 L ’ ardence est la sensation laissée dans la gorge par le goût de piment et de poivre ressenti après avoir dégusté de l ’ huile d ’ olive
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NUMÉRO # 66