ROČNÍK 13, ČÍSLO 1
KVALITA POTRAVIN
Klasifikace rizik vyhodnocených tímto způsobem je následující
nápravy a následně řešeno stanovením příčiny a nápravného opatření.
pro skladování velkoobjemových surovin a sklady s chemickými látkami.
Nízké riziko
N
1-3 body
Střední riziko
S
4 body
Vysoké riziko
V
6-9 bodů
Monitorování ovládacích opatření je
popsáno v dalších směrnicích, např.
„D-0x - Ostraha závodu“, nebo ve
smlouvě s dodavateli, např. ohledně
ostrahy závodu.
Postup týkající se návštěvníků musí obsahovat aspekty plánu obrany
potravin.
Pokud je riziko pro dané nebezpečí
ve stupni vysokém, daná oblast je
kritická pro obranu potravin, musí být ovládací opatření pravidelně
monitorováno. Tzn. musí být nastaven mechanismus monitorování
(frekvence, odpovědnosti, nápravná
opatření).
3.2.1 Stupeň rizika - nízké
Nízké riziko ohrožení obrany potravin. Není významný dopad na image
organizace, minimální ohrožení zdraví konečného spotřebitele.
Porušení ovládacích opatření (drobné poškození zabezpečení areálu, nefunkční kamera, neznalost postupů
souvisejících s obranou závodu u jednotlivců) je řešeno na pravidelných
poradách společnosti stanovením
nápravy a odstraněním problému.
3.2.2 Stupeň rizika - střední
Střední riziko ohrožení obrany potravin s možným dopadem na
image značky, image společnosti.
Pravděpodobně systémovější problém, který může vést k ohrožení
zdraví.
Porušení ovládacích opatření (např.
větší poškození zabezpečení areálu,
nebo problém se zabezpečením na
více místech, neznalost postupů souvisejících s obranou závodu u většího
množství zaměstnanců atd.) je řešeno na poradě vedení společnosti
stanovením nápravy a odstraněním
problému.
3.2.3 Stupeň rizika - vysoké
Vysoké riziko ohrožení potravin,
vysoce pravděpodobný dopad na
image značky, image společnosti.
Závažný problém, může vést až k
ohrožení zdraví konzumentů nebo
dokonce jejich života.
Dodržování ovládacích opatření musí
být pravidelně monitorováno, nedodržení ovládacích opatření musí být
okamžitě odstraněno provedením
3.3 Bezpečnost provozu
Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik jsou identifikované oblasti kritické pro bezpečnost. Tyto oblasti musí být dostatečně chráněny, aby se zabránilo neoprávněnému přístupu. Přístupové
body musí být kontrolovány. Postupy
jsou uvedeny v příslušných měrnicích, např. „D-0x - Ostraha závodu“,
„PJ-05 Lidské zdroje, výcvik, školení“
nebo ve smlouvě s dodavateli, např.
ohledně ostrahy závodu.
Jsou zavedeny postupy pro zabránění neoprávněného zasahování do výrobku a/nebo umožňující identifikaci
známek neoprávněného zasahování
do výrobku. V případě jakéhokoliv
podezření na neoprávněnou manipulaci se surovinou, obalem, výrobkem, je podezřelý produkt označen
jako neshodný produkt a dále se postupuje dle postupu „PJ-09 Řízení neshody, náprava, nápravné opatření“.
Podezřelým produktem může být například surovina s proříznutým obalem, hotové výrobky s poškozeným
obalem nebo pečetí atd. Kontrola se
provádí dle postupů v „D-06 Kontrola
produktu“ či „D-01 systém HACCP“.
3.4 Vstup do areálu
3.4.1 Vlastní zaměstnanci
Zde nutno definovat vaše vlastní
pravidla, tzn. způsob používání čipových karet, popřípadě klíčů, definovat přístupová práva do různých
částí výrobního závodu a areálu buď
nastavením čipových karet nebo přidělením klíčů, atd.
3.4.2 Návštěvy, externí pracovníci,
dopravci
Z preventivních důvodů je nutné minimalizovat přístup cizích pracovníků
a návštěv do provozu, zejména do
citlivých oblastí, jako jsou prostory
s nádržemi s vodou a prostory pro
úpravu vody, zdroje vody, prostory
Návštěvy, pracovníci přepravců surovin, obalů, výrobků i externí pracovníci musí být zaregistrováni, musí
být poučeni o požadavcích závodu
v oblasti obrany potravin, které se
jich mohou týkat. Pozornost je nutné
věnovat i materiálům, které přinášejí (např. chemikálie, maziva, ostré
nebo tříštivé předměty apod.), více
viz „Z-PJ-11-01 Propustka do závodu-návštěvy“, „Z-PJ-11-02 Propustka do
závodu-ext. pracovníci“.
Pokud se řidiči účastní vykládky nebo
nakládky otevřených produktů (pečivo, maso, ovoce a zelenina), nebo
vstupují do prostorů skladů s těmito
„otevřenými produkty“, budou pravidla shodná s pravidly pro návštěvy a
bude vyplněn „Z-PJ-11-01 Propustka
do závodu-návštěvy“.
Pokud ne, je možné je pouze registrovat, například v sešitu na vrátnici
nebo jiným způsobem.
Rovněž může být vytvořen systém
pro opakovaně vstupující pracovníky
dopravních firem a externí pracovníky tak, aby se nemusely tyto dotazníky denně vyplňovat. Pravidla je
v tom případě nutno definovat zde.
3.4.3 Externí Inspekce
Jsou vytvořeny postupy a všemi pracovníky musí být respektovány postupy definující pravi