Zur Sache Doppelter Trend
Doppelter Trend
Weniger ist mehr – Warum
es sich lohnt, nachhaltiger
zu leben Fermentieren erlebt weltweit ein Comeback in der Küche der Spitzengastronomen.
Weniger aufgrund der klassischen Haltbarmachung, sondern wegen der vielen neuen
aromatischen Möglichkeiten. Mit heimischem Gemüse, geliefert von der CF Gastro,
schmeckt’s gleich doppelt gut. Wir haben mit Key-Account-Manager Jens Großer über
den neuen Trend gesprochen.
Momentan leben rund 7 Milliarden Menschen auf der
Erde – und es werden immer mehr. Schätzungen von
Experten zufolge wird die Zahl bis 2050 auf mehr als
9 Milliarden steigen. Und damit steigt natürlich auch der
Bedarf an Lebensmitteln.
Aber damit auch in Zukunft ausreichend Nahrungsmittel
vorhanden sind, ist es ratsam, dass wir unsere Ernährung
hinterfragen. Denn es gilt, Ressourcen besser zu nutzen
und die Umwelt zu schonen. Vor allem die Lebensmittel-
verschwendung in den wohlhabenden Industriestaaten
ist ein großes Problem und hat negative Auswirkungen
auf die Umwelt.
Doch wie kann man sich nachhaltig ernähren und wie
sinnvoll ist das? Laut der UN-Ernährungs- und Land-
wirtschaftsorganisation ist eine nachhaltige Ernährung
umweltfreundlich, entspricht den aktuellen Ernährungs-
richtlinien und ist gleichzeitig bezahlbar. Die Umsetzung
ist dabei relativ einfach, wenn man folgende drei Grund-
sätze beherzigt:
Weniger konsumieren:
Wir konsumieren zu viel. Weltweit herrscht ein Trend
zum Überkonsum. Die Folge sind Fettleibigkeit und ge-
sundheitliche Probleme. Doch der massenhafte Kon-
sum hat nicht nur Auswirkungen auf die Menschen,
auch die Umwelt leidet aufgrund des unnötigen An-
stiegs der Nachfrage. Wer also hin und wieder verzich-
tet, verliert nicht nur ein paar Kilos, sondern tut auch
etwas Gutes für die Umwelt.
Bewusster konsumieren:
Mal Hand aufs Herz: Wie oft schmeißen Sie Lebens-
mittel in den Müll? Wahrscheinlich relativ häufig. Insge-
samt 88 Millionen Tonnen Lebensmittel werden jedes
Jahr allein in Europa weggeworfen, 53 % der verschwen-
deten Lebensmittel stammen dabei aus Privathaushal-
ten. Statt alles auf Vorrat zu kaufen, sollte man lieber
frisch und gezielt einkaufen und die Lebensmittel gleich
verbrauchen, um so Verschwendung zu vermeiden.
Herr Großer, was bedeutet
überhaupt fermentieren?
Fermentieren ist eine der ältesten
Techniken, um Lebensmittel haltbar
zu machen – bereits vor 6.000 Jah-
ren hatte man diese Methode dafür
genutzt. Obwohl in der heutigen Zeit
andere Möglichkeiten der Haltbar-
machung von frischen Lebensmitteln
eingesetzt werden, in erster Linie
die Kühltechnik, spielt der Fermen-
tationsprozess bei Produkten wie
Joghurt, Brot, Käse, Wein, Bier oder
Kaffee auch heute noch eine Rolle.
Und nun hat fermentiertes Gemüse
das Comeback in die Küche geschafft.
Welche besonderen
Anforderungen bringt dieser
Prozess mit sich?
Das Prinzip dieser Technik ist ganz
einfach: Bei der Fermentierung von
Gemüse wird ein natürlicher Gärungs-
prozess ausgelöst. Das Gemüse wird
gewaschen, geschnitten, mit Salz,
hochwertigen Essigessenzen und
aromatischen Gewürzen als Sud in
einem Vakuumbeutel verpackt. Dann
wird die Ware in einem speziellen Ver-
fahren behandelt. Dadurch vermeh-
ren sich Mikroorganismen wie Pilze,
Bakterien und Hefen innerhalb weni-
ger Tage und es vermischt sich der
aus dem Gemüse entstandene eigene
Saft mit dem zugegebenen Sud. Stärke
und Zucker werden zu Milchsäure um-
gewandelt, was konservierend wirkt.
Der Gewürzsud verbindet sich mit
dem Gemüse und erhält so den inten-
siven Geschmack, der typisch für diese
Art der Konservierung ist. Rote Bete, rote Paprika, Schwarz-
wurzel, Topinambur, Senfkörner, wei-
ße Möhren, lila Möhren und orange
Möhren. Die Produkte werden in sous-
vide-fähigen 1-kg-Beuteln geliefert.
Inwiefern unterscheidet sich
fermentiertes Gemüse von den
üblichen Konservierungsme-
thoden? Langfristig plant die CF Gastro mit
ihren Partnern fünf bis sechs Artikel
dauerhaft im Sortiment zu führen und
zusätzlich saisonale Produkte anzu-
bieten.
Neben der Haltbarmachung erzielt
man mit der Fermentation im Gemüse
durch die zugegebenen Essenzen und
Gewürze ein besonderes Geschmacks-
erlebnis. Eine lila Möhre zum Bei-
spiel bekommt mit Estragon-Essig
eine ganz andere Note oder rote Bete
wird mit Zimt, Anis und Orangennote
aufregend verfeinert. Fermentiertes
Gemüse schmeckt nicht nur gut, ein
weiterer Vorteil ist der gesundheitli-
che Aspekt: Das Gemüse ist nach der
Fermentation leichter bekömmlich,
stärkt das Immunsystem und beugt
darüber hinaus Heißhungerattacken
vor.
Im Übrigen haben wir bereits heute
ein fermentiertes Gemüse im Bestand
– das in Deutschland so beliebte Sau-
erkraut, denn auch hier erfolgt die
Herstellung nach dem Fermentations-
prozess.
Gibt es bereits konkrete Anfragen
oder Anforderungen Ihrer Kunden
in Bezug auf diese neuen „Trend-
produkte“?
Vor kurzem testeten wir in Zusam-
menarbeit mit einem Kunden, der die
Artikel im Rahmen einer Aktionswoche
einsetzte, zehn verschiedene Gemü-
sesorten: Blumenkohl, Romanasalat,
Jens Großer
Key-Account-Management
Mehr pflanzlich:
Die Produktion von tierischen Lebensmitteln verbraucht
deutlich mehr Ressourcen, da für die Aufzucht große
Mengen an Futter und Trinkwasser benötigt werden. Zu-
dem bringt die Fleischproduktion eine deutlich höhere
CO 2 -Emission hervor, was sich wiederum negativ auf das
Klima auswirkt. Wer also öfter mal auf sein Schnitzel ver-
zichtet und stattdessen zum Gemüse greift, tut nicht nur
etwas für den Tierschutz, sondern hilft auch dabei, die
Ressourcen der Erde für die Zukunft zu schonen.
ARTIKEL
CF Gastro Service GmbH & Co. KG
Beusselstraße 44 N – Q
10553 Berlin
Tel.: 030 – 394 06 40 – 0
Fax: 030 – 394 06 40 – 200
E-Mail: [email protected]
www.cfgastro.de
MENGE ARTIKELNR. Verpackungseinheit
Rote Beete fermentiert 1,0 kg 29.130.010 Beutel
Romana Salatherzen fermentiert 1,0 kg 29.130.011 Beutel
Blumenkohl fein fermentiert 1,0 kg 29.130.012 Beutel
Karotten weiß fermentiert 1,0 kg 29.130.017 Beutel
Karotten schwarz/lila fermentiert 1,0 kg 29.130.018 Beutel
Senfkörner weiß fermentiert 1,0 kg 29.130.019 Beutel
Herausgeber: CF Gastro Service GmbH & Co. KG | Beusselstraße 44 N–Q | 10553 Berlin | Tel.: 030 – 394 06 40 – 0 | Fax: 030 – 394 06 40 – 200 | www.cfgastro.de
Konzeption, Redaktion und Gestaltung: STÜRMER & DRÄNGER – Visuelle Kommunikation
Bildnachweise (soweit nicht anders angegeben): CF Gastro Service GmbH & Co. KG, S. 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 Shutterstock