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Editorial // Saisonal
WIR und der
Blick über den
Tellerrand
Manche Überlegungen sind prägend für die Zukunft. So auch
der Entschluss, für Gastronomie und GV ein WIR zu bilden: die
CF GASTRO. Als Gründungsmitglied war Schwabfrucht von
dem vorausschauenden Gedanken von Anfang an fasziniert.
Viele weitere Ideen und Entwicklungen haben das heutige WIR
geschaffen: ein Netzwerk mit gebündelter Fachkompetenz und
Struktur.
Unsere Ziele waren dabei klar: für national agierende Kunden
stets die richtigen Konzepte und Produkte anbieten und dabei
die Regionalität und Individualität nicht aus den Augen verlieren.
Aber auch die ständige Weiterentwicklung und die richtige
Auswahl an Produkten sowie die permanente Verbesserung
des Services gehören dazu. Hinzu kommt das breite Spektrum
unserer Eigenmarken, welches unser Profil zusätzlich stärkt.
Wir als Schwabfrucht versuchen, immer ein Stückchen weiterzudenken. Denn Sie als Kunde haben recht, wenn Sie viel von
uns erwarten, und Ihre Zufriedenheit ist unser Gradmesser.
Das schaffen wir gemeinsam mit CF GASTRO und unseren
Mitarbeitern vor Ort.
Wir freuen uns, dass Sie wieder mit uns ein wenig über den
Tellerrand schauen wollen – und genießen Sie diese gelungene
Ausgabe mit uns ...
Ihr Schwabfrucht-Team
Krä u te r & Gewü rze
Mal ehrlich: Wie langweilig wäre unsere Esskultur, wenn es keine Gewürze gäbe? Erst Kräuter
und Gewürze bringen den
richtigen Geschmack in
die Küche. Neben den heimischen Kräutern haben
mittlerweile auch eine
Reihe exotischer Zutaten
Einzug in unsere Gewürzregale gehalten. Und ob
getrocknet, frisch oder gefroren, sie sind das ganze
Jahr über verfügbar. Generell werden Kräuter und
Gewürze in fünf Gruppen
unterteilt, die wir anhand
einiger Beispiele mal etwas genauer beleuchten
möchten.
B LÜTE N U N D
KN OS PE N
WU RZE LN U N D
WU RZE LSTÖCKE
(z. B. Gewürznelken,
Kapern, Safran etc.)
(z. B. Galgant, Ingwer,
Kalmus etc.)
1. Sa f ra n
2. Galgant
Safran ist das Gold der Küche:
Die feinen Fäden sind als das teuerste Gewürz der Welt bekannt.
Und das hat auch seinen Grund:
Der Safran ist eine Krokus-Art,
von der lediglich die Stempel der
Blüten verwendet werden. Für ein
Kilo Safran benötigt man etwa
150.000 bis 200.000 Blüten, die
Ernte erfolgt ausschließlich von
Hand. Mit 170 bis 180 Tonnen pro
Jahr produziert der Iran weltweit
die größte Menge an Safran. Der
Geschmack von purem Safran
ist bitter-herb-scharf, der aber
deutlich milder und aromatischer
wird, sobald man ihn verwendet.
Doch nicht nur geschmacklich
ist der Safran eine Besonderheit:
Seine leuchtend goldgelbe Farbe
adelt jede Speise. Besonders geeignet ist Safran u. a. für Kuchen,
Bouillabaisse, Paella oder Risotto. Damit er seinen aromatischen
Duft bewahrt, sollte Safran nur
kurz gekocht werden.
Der Galgant, auch Thai-Ingwer
genannt, gehört zur Familie der
Ingwergewächse. Angebaut wird
er vor allem in Thailand, Indonesien, Vietnam und Indien. Hierzulande ist Galgant ein wenig in Vergessenheit geraten, dabei war er
im 8. Jahrhundert in Europa weitverbreitet und galt als Heilmittel.
Wie auch der Ingwer wird das
Galgantgewürz aus der Wurzelknolle gewonnen. Dabei werden
die Wurzeln gewaschen und getrocknet und teilweise gemahlen.
Allerdings verliert das Galgantpulver schnell sein Aroma. Galgant
eignet sich für asiatische Gerichte
wie Nasi Goreng oder für Fischund Fleischgerichte. Da Galgant
eine verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, wird er
häufig in Magenbittern eingesetzt.
RINDEN
(z. B. Zimt)
B LÄTTE R U N D
KRÄUTE R
(z. B. Petersilie, Majoran,
Lorbeerblätter etc.)
3. Z i m t
Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt, schon 3.000 v.
Chr. wurde er in China verwendet.
Insgesamt gibt es rund 250 Arten,
wobei der Ceylon-Zimt und der
Cassia-Zimt am verbreitetsten
sind. Hauptanbaugebiete sind
Sri Lanka, Indonesien und China.
Die Zimtstangen sind die dünne Innenschicht zwischen Borke
und Mittelrinde des Zimtbaums,
die sich in ihre charakteristische
Stangenform zusammenrollt, sobald sie vom Baum entfernt wird.
In Europa findet der Zimt meist in
gemahlener Form seinen Weg in
den Handel. In Deutschland wird
Zimt vor allem gern für Süßspeisen, Gebäck und heiße Getränke
verwendet. In Indien gehört Zimt
zu vielen Currygerichten, in arabischen Ländern wird er häufig zum
Würzen von Fleisch genutzt.
4 . Lo r b e e r
Seinen Ursprung hat der Lorbeer in Kleinasien, mittlerweile
ist er im ganzen Mittelmeerraum
zu finden. Auch in Deutschland
wird er angepflanzt, ist aber nur
bedingt winterhart. Im Handel
ist der Lorbeer getrocknet als
ganzes Blatt erhältlich. In der
Küche kann er vielfältig eingesetzt werden; besonders Soßen
und Marinaden, aber auch Fisch,
Suppen und Eintöpfen verleiht
er eine feine, würzige Note. Die
Lorbeerblätter werden dabei
mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen. Zudem
eignet sich Lorbeer zum Würzen
von eingelegten Gurken, Heringen und zur Aromatisierung von
Essig.
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