Zur Sache
Frische mit Leidenschaft:
Seit Generationen
Hausladen Fruchthandelsgesellschaft mbH
Gute Fette, schlechte Fette
Rohstoff und Verarbeitungsgrad
sind entscheidend
Fettqualitäten lassen sich nach verschiedenen Kriterien beurteilen. Vieles ist einfach eine Geschmacksfrage.
Geht es aber um den Gesundheitswert, sind vor allem
zwei Punkte entscheidend: Woher ein Fett stammt und
wie intensiv es verarbeitet ist. Fette können pflanzlichen
oder tierischen Ursprungs sein. Ob aus Kürbiskernen,
Milch, Schlacht- oder Meerestieren – je nach Rohstoff
gibt es sehr unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen. Als gesund gelten Fette, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Je mehr ungesättigte Fettsäuren,
umso flüssiger ihre Konsistenz. Kokos- und Palmkernfett
enthalten beispielsweise rund 80 Prozent gesättigte Fettsäuren und sind daher fest und nicht zu empfehlen.
Andere pflanzliche Rohstoffe liefern hingegen flüssige
Fette, also Öle. Reine Pflanzenöle enthalten eine Reihe
gesunder Fettbegleitstoffe, wie Vitamine, Phytosterine
oder Phospholipide. Wichtiger als die Fettbegleitstoffe ist
aber ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Raps-,
Sonnenblumen- und Olivenöl sind hier die beste Wahl.
Tierische Lebensmittel – mit Ausnahme von Fisch – enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren. Das betrifft reine
Fette, wie Butter und Schweineschmalz, genauso wie die
versteckten Fette in Milch, Hähnchenkeulen usw. Aus der
Reihe tanzen die Fischöle. Dem Fischfilet sieht man es
zwar nicht an, aber Fischöle sind flüssig und daher reich
an ungesättigten Fettsäuren. Besonders ihr hoher Anteil
mehrfach ungesättigter Omega-3-Fettsäuren macht
Fischöle für den Menschen unverzichtbar. Deshalb sollte ein- bis zweimal die Woche Fisch auf dem Speiseplan
stehen, so die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung. Wer gar keinen Fisch isst, sollte Salate mit
Raps- oder Walnussöl zubereiten. Sie liefern ebenfalls
Omega-3-Fettsäuren.
Verarbeitete Produkte sind häufig reich an gesättigten Fettsäuren. Sie enthalten außerdem die sogenannten Trans-Fettsäuren, die den Bedarf an
essenziellen Fettsäuren erhöhen. Sie sind ein unerwünschtes Nebenprodukt der Fetthärtung oder entstehen, wenn etwa Öle zu hoch erhitzt werden. Fängt
z.B. das gute Öl in der Pfanne an zu rauchen,
ist das ein deutliches Zeichen dafür, dass die
„Wohlfühltemperatur“ überschritten ist. An diesem Punkt wandeln sich ungesättigte verstärkt
in Trans-Fettsäuren um. Daher sollte man beim
Braten auf hitzestabile Bratenfette wie
Kokosfett zurückgreifen. Beim Braten
mit nativen, unraffinierten Ölen darf
die Temperatur nicht so hoch sein,
wodurch sich allerdings die Garzeit
verlängert. Aromatische Öle wie Oliven- oder Walnussöl entfalten
ihr geschmackliches und
gesundheitliches Potenzial am besten in Form
von einigen Tropfen auf
dem bereits fertig gebratenen Fleisch.
In dritter Generation steht die Hausladen Fruchthandelsgesellschaft mbH für Leidenschaft und Frische bei Obst
und Gemüse und die vierte Ge