KOPFSALAT Ausgabe 18 (07/2014) - Page 5

Schwerpunktthema 5 Pfifferlinge Krause Glucke Portobello Der Echte Pfifferling – auch Eierschwamm oder Rehling, in Österreich und Bayern Eierschwammerl und Reherl, in der Schweiz auch Eierschwämmli genannt – ist bereits seit dem Altertum ein beliebter Speisepilz und wird in großen Mengen gehandelt. In Deutschland angebotene Pfifferlinge kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern. Sie sind die ersten Wildpilze des Jahres. Früher war der Pilz Massenware, daher rührt auch die Redewendung „keinen Pfifferling wert“. In heimischen Laub- und Nadelwäldern war er reichlich zu finden. Heute sind die Bestände stark zurückgegangen, und er wir mittlerweile in einigen Regionen extra geschützt. Man unterscheidet zwischen dem normalen/großen und dem kleinen (Durchmesser 3 – 5 mm) Pfifferling. Letzterer wird auch Gourmetpfifferling genannt und besonders in der gehobenen Gastronomie verwendet. Die Krause Glucke wird auch als „Fette Henne“ bezeichnet. Auf größere Entfernung erinnert dieser essbare Pilz an eine auf dem Baum sitzende Glucke (Henne), daher der Name. Vor allem in den ausgedehnten Kiefernforsten Ostdeutschlands ist die Krause Glucke ein geläufiger und gern gesuchter Speisepilz. Das Fleisch ist roh etwas knorpelig, der Geruch aromatisch und schwach gummiartig. Zubereitet ist die Glucke bissfest und schmackhaft. Der Geschmack ist dem der Speisemorchel ähnlich. Ein Portobellopilz ist mit einem Durchmesser von gut zwölf Zentimetern nichts anderes als ein etwas groß geratener brauner Champignon. Außen braun und innen weiß. In den 90er-Jahren war er in den USA stark in Mode. Heute wird der Portobello oft aus Italien importiert. Verfügbarkeit: ganzjährig  Verfügbarkeit: Juli bis November  V  erwendung: Warm und kalt, als Salatbeilage, aber auch als Hauptspeise oder Vorspeise. Die Krause Glucke eignet sich besonders gut zum Braten, kann aber auch für die Suppe oder in getrockneter Form zum Würzen verwendet werden. V  erwendung: Durch seine Größe eignet sich der Portobello sehr gut für Füllungen, zum Beispiel mit Käse oder Ei. Hervorragend auch für Vegetarier oder wenn man mal einen Tag auf Fleisch verzichten möchte. Dieser große, fleischige Champignon kann auch am Stück oder in Scheiben geschnitten, gebacken oder gegrillt werden. Verfügbarkeit:  b Mitte/Ende Juni bis zum Spätherbst a  V  erwendung: Der typisch milde und leicht pfeffrige Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man sie möglichst simpel zubereitet. Gewürze und Zutaten sollten den Geschmack nur unterstreichen. Die Zubereitungszeit möglichst kurz halten, damit sie nicht zäh werden. Enokipilze Zitronenseitling Der Zitronenseitling, auch Limonenseitling, zeichnet sich durch sein weiches, elastisches, aber nicht wässriges Fleisch, den würzigen Geschmack und sein mildes Aromas aus. Seinen Namen verdankt der Zitronenseitling seiner Farbe, aber vor allem seinem frischen, fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack, der einer Zitrone ähnelt. Kräuterseitling Der Kräuterseitling ist erklärter Liebling aller Feinschmecker und erinnert geschmacklich an den Steinpilz. Die bei uns verkauften Pilze kommen vorwiegend aus dem Zuchtanbau, der sehr aufwendig ist. Daher sind Kräuterseitlinge auch relativ teuer. Verfügbarkeit: Frühjahr bis Oktober oder ganzjährig aus Zuchtbetrieben Verfügbarkeit: ganzjährig  Verfügbarkeit: ganzjährig  V  erwendung: Waschen ist nicht notwendig. Der Pilz kann komplett verwendet werden. Der Kräuterseitling kann wie der Steinpilz verwendet werden, z. B. kurz angedünstet in Butter oder Olivenöl, als Beilage zu Fleisch-, Fisch-, Lamm-, Geflügel-, Lamm- und Wildgerichten. Sie eignen sich aber auch hervorragend in Pilzragout, zu Pasta, Reis, in Gulasch, Geschnetzeltem, Pilzpfannen und in Salaten. V  erwendung: Zitronenseitlinge lassen sich roh und gegart in verschiedensten Landesküchen anwenden. Durch einen Spritzer Zitrone lässt si 6