KOPFSALAT Ausgabe 18 (07/2014) - Page 3

Produktvielfalt 3 Steine ins Rollen bringen MIT DEM SOMMER BEGINNT WIEDER DIE SAISON FÜR STEINOBST Gerade im Sommer gibt es ein reichhaltiges Obstsortiment, da vor allem in dieser Zeit Sorten aus dem heimischen Anbau angeboten werden können. Knackige Kirschen, saftige Pflaumen, aber auch süße Aprikosen – Steinobst hat Hochsaison. Aber was zeichnet Steinfrüchte aus? Wann sind sie verfügbar? Und wie lassen sie sich am besten genießen? Nektarine Die Nektarine gilt als Spezialform des Pfirsichs. Im Gegensatz zum Pfirsich besitzt sie jedoch keine samtige, sondern eine glatte Schale. Über ihre Entstehung gibt es allerdings widersprüchliche Theorien. Eine besagt, es handele sich um eine Mutante des Pfirsichs. Nach einer anderen soll die Nektarine eine Kreuzung aus Pfirsich und Pflaume sein. Erst in den letzten Jahrzehnten hat die Nektarine durch verbesserte Züchtungen ihren weltweiten Siegeszug erlebt. Der Anbau findet hauptsächlich in klimatisch günstigen Ländern wie z. B. Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Kalifornien, Chile und Südafrika statt. Im Verlaufe des Jahres werden etwa 100 verschiedene Sorten Nektarinen angeboten. Auch hier gibt es gelbe und weiße Sorten. Verwendung: Wie der Pfirsich können Nektarinen gut in Obstsalaten, zu Süßspeisen oder als Dekoration verwendet werden. Pfirsich Den Pfirsich gibt es mit weißem und gelbem Fruchtfleisch. Dabei ist der gelbfleischige beliebter, obwohl der weiße geschmackvoller ist. Pfirsiche haben ein sehr saftiges Fruchtfleisch und eine samtig behaarte Schale. Sorten, bei denen sich der Stein schwer vom Fruchtfleisch lösen lässt, nennt man Härtling. Von Juli bis August können Pfirsiche auch aus deutschen Anbaugebieten bezogen werden, ansonsten kommen die Früchte vor allem aus Spanien, Italien und Frankreich. Ursprünglich stammt der Pfirsich aus China, wo seine Kultur schon um 2000 v. Chr. bekannt war und er ein Symbol für die Unsterblichkeit ist. Über Persien gelangte er nach Griechenland und in weiterer Folge durch die Römer nach Mitteleuropa. Berg pfirsich Der Bergpfirsich wird auch als Blutpfirsich bezeichnet. Er hat ein stark rotmamoriertes Fruchtfleisch, obwohl die Sorte eigentlich weißfleischig ist. Die Früchte des Bergpfirsichs sind sehr aromatisch und teurer als der normale Pfirsich. Angebaut wird er vorwiegend in Frankreich. Verwendung: Durch sein intensives Aroma genießt man Bergpfirsiche am besten roh. Zum Kochen und Dünsten ist der Weinbergpfirsich geeignet. Es sollte allerdings die stark pelzige Haut am besten entfernt werden. Auch Konfitüre, Kompott, Obstbrand und Likör wird aus diesen Pfirsichen hergestellt, da sie ein intensives, starkes Aroma haben. Verwendung: Am besten isst man Pfirsiche roh. Verarbeitet passen sie aber auch hervorragend zu süßen und herzhaften Gerichten, Salaten, Kuchen oder Eingemachtem wie Konfitüren oder Chutneys. Pflaum e   Z wetschge Aprikose Die kleinen und sehr aromatischen Früchte stammen ursprünglich aus Nordchina, werden heute aber auch in Marokko, Spanien, Italien, Frankreich, Griechenland und der Türkei angebaut. Während der Hauptsaison ab Juni sind aber auch Aprikosen aus deutschem Anbau erhältlich. Eine Sorte ist die Bergeron aus Frankreich mit sehr wenig Fruchtsaft und einem sehr aromatischen Geschmack. In Österreich und Teilen Bayerns wird die Aprikose auch als Marille bezeichnet. Eine Besonderheit sind hier die echten Wachauer Marillen, die nur unter diesem Namen verkauft werden dürfen, wenn Sie im niederösterreichischen Gebiet der Wachau angebaut wurden. Verwendung: Aprikosen eignen sich für Salate, Suppen und für pikante Hauptgerichte oder für Desserts, Drinks und Konfitüren. Kirsche Kirschen haben Ihre Heimat im Kaukasus und in Kleinasien und sind dann durch die Römer nach Europa gekommen. Sie haben zwischen Juni und August Hauptsaison. Ab Juli sind auch Früchte von regionalen Erzeugern erhältlich. Man unterscheidet in sogenannte Herzkirschen und Knorpelkirschen. Letztere haben besonders festes und knackiges Fruchtfleisch. Kirschen lassen sich aber auch nach Zuckergehalt einteilen – im Gegensatz zu Süß- haben Sauerkirschen einen wesentlich geringeren Zuckergehalt. Insgesamt gibt es zahlreiche Sorten. Im Handel findet man meist die großfruchtigen Sorten wie Kordia, Regina und Hedelfinger. Verwendung: Süßkirschen werden hauptsächlich roh verzehrt oder in Kuchen oder als Dekoration verwendet. Sauerkirschen hingegen werden in Konserven, zu Marmeladen oder Konfitüren verarbeitet. Weltweit gibt es etwa 2.000 Pflaumensorten, und in Deutschland sind sie seit ca. 2.000 Jahren bekannt, als die Römer sie aus Asien mitbrachten. Die Saison beginnt im Juli und dauert teilweise bis in den Oktober hinein. Deutsche Pflaumen gibt es je nach Witterung ab Ende/Mitte August. Pflaume oder Zwetschge? Ob Pflaume oder Zwetschge ist für die meisten regionalbedingt. Doch botanisch gesehen sind sie nicht das Gleiche. Unterscheiden lassen sich die beiden durch ihre Form: Während die Pflaume rundlich weiche Formen mit ausgeprägter Naht aufweist, ist die Zwetschge länglicher. Sie hat deutliche Spitzen an den Enden, ihre Naht ist oft fast nicht mehr zu erkennen. Zum anderen kann die Farbe von Pflaumen ins Gelbe oder Rötliche spielen. Zwetschgen dagegen sind mittel- bis dunkelblau mit Stich ins Lilafarbene. Der dritte Unterschied macht sich erst beim Verzehr oder bei der Verarbeitung bemerkbar: Zwetschgen lassen sich leichter vom Stein lösen als ihre Verwandten, die Pflaumen. Also: Zu der botanischen Art Pflaume gehören die Zwetschgen, die (Edel- oder echten) Pflaumen, die Mirabellen und einige andere. Echte Pflaumen haben einen nur geringen Marktanteil, es dominiert die Zwetschge mit ihren zahlreichen Sorten. Verwendung: Klassisch werden Pflaumen in Kuchen oder als Kompott oder in Marmeladen, Konfitüren, Gelees und natürlich im traditionellen Pflaumenmus verarbeitet. Außer zum Rohverzehr eignen sie sich auch gut für Saucen zu Schweinefleisch, Wild oder Geflügel. Dabei sollten die Pflaumen aber nicht zu lange gegart werden, da sie sonst ihren Geschmack verlieren.