Schwerpunktthema
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Weiß, grün, violett – und wild!
Weißer Bleichspargel ist der in Deutschland am häufigsten angebotene Spargel. Er wächst unter der Erde
unter Ausschluss des Sonnenlichtes. Sobald der Spargel
aus der Erde wächst, verfärbt er sich violett bis grün.
Bleichspargel muss für den Verzehr, kurz unterhalb des
Kopfes beginnend, geschält werden.
Grüner Spargel wächst oberhalb der Erde. Er ist im
Geschmack intensiver und enthält mehr Vitamine und
Mineralstoffe als der weiße Spargel. Die grünen Stangen
müssen maximal im unteren Bereich geschält werden.
Auch die Kochzeit ist etwas kürzer. Der grüne Spargel
wird immer beliebter in Deutschland und gern für Salatvariationen eingesetzt.
Violetter Spargel hat einen leicht rosa bis violett-purpurnen Kopf und wird erst dann geerntet, wenn er damit
die Oberfläche der Erde schon leicht durchbrochen hat, da
dann die Verfärbung des Spargels entsteht. Der Geschmack
ist nicht ganz so intensiv wie beim grünen Spargel. Er wird
wie die weiße Variante geschält.
Wildspargel entspricht dem „Urspargel“ und hat einen
besonders aromatischen Geschmack. Er muss nicht geschält werden. Weil seine Stangen relativ dünn sind,
wird er oft auch nur kurz in der Pfanne angedünstet.
Folienplanen mit je einer Seite weiß oder schwarz belegt.
So lässt sich die Temperatur steuern. Schwarz zeigt nach
oben, wenn es kalt ist und die Sonne die Dämme erwärmt.
Weiß, wenn es zu warm ist, damit die Dämme nicht zu
schnell aufheizen, wodurch der Spargel „schießen“ würde.
Die Stangen wachsen ab einer Bodentemperatur von 12°C.
Richtig los geht es ab 16°C, dann wächst der Spargel fast
einen Zentimeter pro Stunde und erreicht somit seine Erntegröße von ca. 25 Zentimetern Länge in 24 Stunden.
Die eigentliche Ernte, die als Stechen bezeichnet wird,
erfolgt (fast) ausschließlich per Hand und mit einfachen
Werkzeugen wie Korb, Stecheisen und Kelle zum Glätten
der Wälle. Die besten Stecher ernten bei guten Bedingungen ca. fünf bis sechs Kilogramm pro Stunde. Seit einigen Jahren gibt es vereinzelt Versuche, mit Maschinen
die Ernte einzubringen, jedoch sind die Ergebnisse hierzu nicht zufriedenstellend.
Qualitäten
Zur Beurteilung von Spargel gibt es keine einheitliche
Klassifizierung mehr. Seit 2010 dürfen die Produzenten
ihn nach der „Allgemeinen Vermarktungsnorm“ oder
der UNECE-Norm anbieten. Unsere Partner halten sich
an letztere. Folgende Einteilung entspricht den bisher
gängigen Qualitätsstufen:
Klasse Extra/Klasse I Super (höchste Qualität): Geradlinig gewachsener Spargel mit fest geschlossenen Köpfen. Spargelstangen sind gleich lang mit 22
cm und haben einen Durchmesser von 16 – 26 mm.
Anbau und Ernte
Der Anbau ist sehr pflegeintensiv und erfordert gute tiefgründige, sandige, aber humose und steinfreie Böden. Im
Jahr vor der Pflanzung wird der Boden mit organischem
Dünger vorbereitet. Die Pflanze wird dann in 25 Zentimeter Tiefe gesetzt und für gewöhnlich kann erst im 3. Jahr
danach geerntet werden. Nach etwa zehn Jahren ist die
Pflanze ausgelaugt. Nach jeder Saison, die immer am 24.
Juni endet, bilden sich innerhalb von wenigen Wochen
aus den Sprossen 1,5 bis 2 Meter hohe, stark verzweigte
Stauden, die zum Ende des Jahres wieder umgelegt und
vermulcht werden.
(CF Artikel-Nr.: 15.300.505)
Klasse I (gute Qualität): Gerade gewachsener Spargel,
unbeschädigt und mit festem, geschlossenem Kopf.
Schnittflächen sind glatt und rechtwinklig zur Längsachse der Stange. Leichte Rostspuren sind zulässig, sofern
diese durch ein leichtes Schälen entfernt werden können. Länge der Stangen 17 – 22 cm, Kaliber 12 – 22 mm.
1. Jahr: Pflanzjahr
2. Jahr: Wachstum
160 bis 180 cm
April
(Klasse II : CF Artikel-Nr.: 15.279.510)
Spargelbruch (kann nicht in eine hochwertige Klasseeingeteilt werden): kurzer, dünner, krummer und
auch verletzter Spargel.
(CF Artikel-Nr.: 15.302.510)
Was Sie schon immer wissen wollten:
Hat Spargel eine heilende Wirkung? Ja. Durch den hohen Gehalt an Kalium und Asparagin werden die Nieren
gut gewässert, was unter anderem Bluthochdruck entgegen wirkt. Auch sorgt er für die Erweiterung der Blutgefäße und dadurch zur Senkung der Blutfettwerte. Spargel
ist reich an Vitaminen (C, C2 und E, aber auch B1, B2, B6
und B9), an Mineralstoffen und Calcium sowie Spuren
von Eisen, Phosphor, Magnesium und Zink.
Ist Spargel ein Schlankmacher? Unbedingt, bei gerade
mal 17 kcal auf 100 g. Durch den hohen Ballaststoffgehalt
wird auch ein gutes Sättigungsgefühl vermittelt und die
unverdaulichen Bestandteile regen die Darmtätigkeit an.
Ist S &vV