KOPFSALAT Ausgabe 10 (03/2013) | Page 2

Editorial // Saisonal 2 „Frühjahrskur“    für den KOPFSALAT Liebe Gastro- und Verpflegungs-Profis, die Tage werden länger, das Vogelgezwitscher wird lauter und die ersten Bäume erscheinen in zartem Grün – kein Zweifel, der Frühling ist da. Wir haben uns die Natur zum Vorbild genommen und die Gelegenheit genutzt, um etwas frischen Wind in den KOPFSALAT zu bringen. Wir freuen uns, Ihnen heute die neue Ausgabe unseres Magazins zu präsentieren. Wie Sie sehen, hat sich einiges geändert. Nicht nur das Layout wurde einer „Frühjahrskur“ unterzogen, auch inhaltlich dürfen Sie sich auf manch Neues freuen. Leiter Einkauf bei CF Gastro Marcel Freise Im Sinne von Nachhaltigkeit und Frische stellen wir Ihnen künftig noch mehr saisonale und regionale Produkte vor. Denn wer zum richtigen Zeitpunkt kauft, bekommt nicht nur volles Aroma zum günstigen Preis, er leistet auch einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz. Eine gute Übersicht über das, was gerade geerntet wird, bietet unser neuer Saisonkalender. Weil ein einzelnes Produkt noch keinen kulinarischen Höhepunkt verspricht, präsentieren wir Ihnen auf einer Doppelseite köstliche Begleiter für den Saisonliebling Spargel und stellen unsere Spargel­ regionen vor. Auf der letzten Seite präsentieren wir Ihnen fortan einen unserer Lieferpartner. Die Rubriken „Der frische Ticker“ und „Zur Sache“, die Sie über Neuigkeiten im Bereich Lebensmittel informieren, bleiben auch weiterhin erhalten. Mit einer Ausnahme: In diesem Heft nutzen wir die Gelegenheit, Ihnen Ulrike Zimmering, unsere neue Ansprechpartnerin im Qualitätsmanagement, vorzustellen. Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen Ihr Höhepunkte der Saison "kleine Warenkunde" Aromatische hKnoblauc ch chnittlau S Der Knoblauch-Schnittlauch, auch Chine­ sischer Schnittlauch oder Schnittknoblauch genannt, hat seinen Ursprung in Asien – er gedeiht mittlerweile aber auch in europäischen Landen. Die zur Gattung Lauch gehörende Pflanzenart wird traditionell in der ostasia­ tischen Küche verwendet. Auch hierzulande finden immer mehr Menschen Geschmack an seinem intensiven Aroma. Eingesetzt wird er ähnlich wie Bärlauch. Wichtig: Die Blätter sollten immer nur frisch verwendet werden. Und außerhalb der Küche Medizinische Anwendung findet der Knoblauch-Schnittlauch aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung. ister Waldme Bärlauch er Rhabarb Waldmeister gehört zur Familie der Rötegewächse und gedeiht hierzulande auf schattigen Waldböden. Verwendet werden die dünnen vierkantigen Stängel vor allem als Würzpflanze, etwa zur Herstellung von Maibowle – woraus sich wohl auch die volkstümliche Bezeichnung „Maikraut“ ableitet. Das typische Aroma verdankt der Waldmeister dem Cumarin. Aufgrund seines intensiven Geschmacks findet er auch in der Süßwaren- und Likörindustrie Anwendung. Bärlauch wächst in ganz Deutschland. In den Bundesländern Brandenburg und Hamburg ist das zur Gattung Lauch gehörende Kraut jedoch vom Aussterben bedroht. Auch wenn die Pflanze komplett essbar ist, werden vorwiegend die Blätter und Stängel verarbeitet, zum Beispiel als Gewürz für Dips, Kräuterbutter und Pesto. Geschmacklich ähnelt der Bärlauch dem Knoblauch – was ihm im Volksmund den Namen Waldknoblauch einbrachte. Wichtig: Bei zu hoher Dosierung oder häufigem Genuss können Kopfschmerzen auftreten. Wichtig: Durch Hitzeeinwirkung verliert der Bärlauch seinen charakteris­ tischen Geschmack. Bei den Chinesen bereits vor 5.000 Jahren für seine gesundheitsfördernde Wirkung bekannt, gelangte der Rhabarber im 18. Jahrhundert nach Europa. Zunächst wurde das Knöterichgewächs nur in Norddeutschland angebaut, später auch im südlichen Teil des Landes. Für manchen überraschend: Auch wenn Rhabarber vornehmlich zu Süßspeisen verarbeitet wird, zählen die pikant-säuerlichen Stangen zum Gemüse – nicht zum Obst. Verarbeitet werden sie traditionell zu Saft und Most oder aber zu Kompott, Konfitüre und Kuchen. Und außerhalb der Küche Und außerhalb der Küche In der Homöopathie kommt Waldmeister aufgrund seiner gefäßerweiternden, ent­ zündungshemmenden und krampflösenden Wirkung zum Einsatz. Aufgrund seiner entgiftenden Wirkung eignet sich Bärlauch hervorragend für eine Frühjahrskur. Wichtig: Die im Gemüse enthaltene Oxalsäure reagiert mit Aluminium und Metall. Die daraus resultierenden chemischen Verbindungen sind giftig. Und außerhalb der Küche Nach den Chinesen erkannten auch die Europäer die heilsame Wirkung der Rhabarber­ urzel, die hierzulande bereits vor w 200 Jahren zu verdauungsfördernder Medizin verarbeitet wurde.