HENK SAVELBERG:
DE DRIJVENDE KRACHT ACHTER HET SVH MEESTERKOK DIPLOMA
Deze toonaangevende, sympathieke, van origine Limburgse,
Chef/Gastheer is tot de dag van vandaag een groot
leermeester voor jong potentieel kooktalent gebleken.
Nog altijd is Savelberg als jurylid bij het hoogst haalbare
diploma voor koks betrokken. Vele van de huidige
succesvolle Michelin Chefs hebben een deel van hun
opleiding onder zijn leerzame regime mogen genieten.
HoofdGEREcHt
Gepocheerde tarbot met asperges, kaviaar en zilte plantjes
Werkwijze:
• Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
• Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
• Fileer en portioneer de tarbot.
• erwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water
V
weer aan de kook.
• oeg de asperges toe, als het water opnieuw kookt de pan van het
V
vuur halen, laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
• arm de witte wijn, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe
W
aan de wijn.
• Voeg de vis bouillon toe, laat het geheel inkoken.
• Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
• Zeven, inkoken en afproeven.
• ocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze
P
vissaus.
• ruit de Salicornia Cress, Oyster Leaves, monniksbaard en zeekraal
F
kort aan in de Hojiblanca olijfolie.
• Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Arbequina Olijfolie.
Afwerking:
• alveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord
H
blijven liggen.
• eg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de
L
asperges ongeveer 3cm. af.
• chuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in
S
het midden van het bord.
• onteer de saus met de Picudo olijfolie en koude roomboter, maak
M
daarbij gebruik van een staafmixer.
• Plaats de tarbot op de asperges.
• oer de kaviaar zacht door de warme saus en dresseer deze rijkelijk
R
over de tarbot en asperges.
• Dresseer de warme zee groenten op het gerecht.
• aak het gerecht af met de in de Arbequina gemende Salty Fingers
M
en Sea Fennel.
INGREdIëNtEN 4 pERSoNEN
• 1 stuks tarbot
• blikje kaviaar
Viscrème:
• 100 g sjalot
• ½ stuks venkel
• 25 g Pernod
• 500 g witte wijn
• 250 g vis fumet
• 750 g room
• icudo olijfolie van Valderrama
P
(smaak: roomboter, olijven, bittertje, nootje)
• roomboter
Asperges:
• 1 kg asperges
• 12 g zout
Zilte plantjes van Koppert Cress:
• Salicornia Cress
• Oyster Leaves
• Monniksbaard
• Zeekraal
• Salty Fingers
• Sea Fennel
• rbequina olijfolie van Valderrama
A
(smaak: fruitig, vers gemaaid gras, limoen)
Indien u een filmpje van dit recept wilt zien,
ga dan naar www.receptenvantopchefs.nl
991150_ID_VAL_KHN_2-1adv_Meesterkoks.indd 2
Naamloos-19 1
06-01-14 14:33
06-02-14 15:22