KLÄDERNA EN VIKTIG FRAMGÅNGSINGREDIENS
Klas Lindberg vann Årets kock 2012, tävlat i Kocklandslaget och ansvarat för Nobelbanketten. Efter att ha jobbat internationellt på ett flertal finkrogar startade han 2016 Portal på S: t Eriksplan i Stockholm, en restaurang och vinbar som han jobbat upp till en av huvudstadens finaste och populäraste med omdömen som“ en gastronomisk oas” och“ I jämförelse med andra duktiga bistroer med svensk knorr görs här en extra ansträngning i omsorgen om detaljerna och gästerna”. Klas är noga med alla detaljer, han och hans personal har jobbat i Segers kläder från start. Vi pratar lite om filosofin bakom hans vägval och framgång.
Kan du berätta lite om din resa, vad har format dig som krögare och kock? Hur skulle du beskriva Portal och den upplevelse ni vill skapa?
Att starta en egen verksamhet har alltid varit en plan. Mina föräldrar och både mina mor-och farföräldrar har drivit verksamheter, så det kom ganska naturligt.
Jag tävlade med Kocklandslaget och Årets Kock tidigare och det gav ett otroligt bra nätverk som hjälpte mig på vägen att starta min egen verksamhet. Under ett par års tid så jobbade jag i New York, Oslo och Paris. Jag tycker att det är väldigt nyttigt och utvecklande som person att utmana sig själv. Såklart med språket, men också att lära sig att lösa grejer själv på bortaplan. Tiden i Paris 2005 – 2006 var oerhört viktig för mig, då polletten föll ner. Jag var 25 år gammal och hade lagat en del mat, men det var först då som jag insåg vad jag tyckte var viktigt. Jag förstod vikten av att ha en nära relation till sina leverantörer. Arpège där jag jobbade har till exempel två grönsaksland som levererade grönsaker varje dag och jag fick uppleva en kvalitet på råvaror som jag då inte sett tidigare. Det är den löpande dialogen som jag tror hjälper både krogen och leverantören framåt och man blir lyhörd för varandra på ett annat sätt.
Det är också så jag vill att Portal ska drivas. Säkerställa att man jobbar tillsammans som ett team, där vi stöttar varandra och hela tiden utvecklas. Just utvecklingen ser jag som ett av Portals starkaste kort. Vi filar hela tiden framtid, utmanar oss själva och utmanar leverantörerna framåt.
Det gäller också materialval i hela verksamheten. Vi använder material som blir vackrare med tiden. Det är alldeles för mycket slit och släng nu för tiden. Man lagar inte, utan köper nytt. Jag tycker att det är helt orimligt.
Jag vill att känslan på Portal ska vara en modern klassiker i rörelse, där man trivs både till vardag och fest, ett varmt värdskap och nylagad mat med riktigt vassa råvaror som kompletteras av en grym vinlista.
Varför är arbetskläder viktiga i en restaurang, både för personalen och helheten? Hur påverkar rätt kläder känslan i teamet och upplevelsen för gästen? Vad är viktigast för dig när du väljer arbetskläder och varför?
Det är spännande med nya arbetskläder för alla i teamet är så otroligt insatta och delaktiga- det förstår jag. Man ska kunna jobba hela dagen och det måste bara funka och var enkelt.
Vi hittar kläderna, sedan brukar teamet få gå till en skräddare och justera så att det sitter som det ska. Sedan tycker jag att man ska tänka på att ha back-up kläder hemma, så om det kommer en ny person skall det finnas kläder, så hen kommer in i teamet på en gång.
Vi har precis beställt lite snygga pins som kommer att krydda personalkläderna lite extra. Är inte personen bekväm i kläderna, det skaver eller klämmer, det märks till slut och då tror jag inte gästerna får samma upplevelse.
Hur ser du på samarbetet med Segers, vad är viktigt för att det ska fungera riktigt bra? Vad värdesätter du generellt i ett bra samarbete, oavsett område?
Jag gillar när vi har raka puckar, enkelt och utan krångel. Vi har ju teamat i 20 år nu, man gillar ju gamla polare. Så vi kör väl 20 år till?
Du engagerar dig mycket i unga i branschen, vad driver dig i det?
Vad vill du skicka med till nästa generation som vill in i restaurangvärlden?
Portal har ju funnits i snart 10 år, det gick sjukt snabbt kan jag säga. Tänker man på en ung kock som började hos oss 2016, nu är den ju rutinerad nog att styra ett kök. Jag menar att ska vi hålla oss till vårt utsatta mål att bli 100 år. Så måste vi ju redan nu jobba med framtiden. Det är ju lite det som är hela grejen med krogen! Vi kan alltid bli vassare på ett hantverk och då är det ju bara att lära av varandra. Vi har ju också så många olika delar på krogen, där man kan lära sig en bra bredd. För det tycker jag man ska tänka på som ung kock. Jobba ett par år på varje krog och försök lära dig av flera olika personer, då bygger du bredden. När man är ung ska man lära sig grunderna, sedan bygger man vidare på det.
Vad inspirerar dig just nu och vad ser du fram emot framöver?
Jag inspireras av årstiderna! Varje morgon ser jag våra blommande persikoträd och jag njuter så mycket av det! Jag tycker man ska äta så mycket det bara går av råvarorna i säsongen till exempel sparris just nu. När man känner att man ätit av en råvara så mycket att man blir less på det, då har jag upplevt årstiden på riktigt.
46
Moms och branding tillkommer på alla priser om ej annat angivits.