este agente, un sobre de cualquier endulzante de
mesa sin calorías puede tener un solo agente edul-
corante o mezcla de dos o más de ellos, esto depen-
derá de la preferencia del fabricante, considerando
los costos, perfil de sabor y dulzor. Los agentes
edulcorantes no calóricos de alta intensidad más
u�lizados en los sus�tutos de azúcar comerciales
son: Acesulfame K, Aspartame, Sacarina, Sucralosa,
Estevia y recientemente Monk Fruit.
Tecnología de los edulcorantes de mesa sin calorías
Un edulcorante de mesa sin calorías, es en realidad
un sus�tuto de azúcar, entendiendo por este, un
producto con propiedades endulzantes que se
u�liza en sus�tución al azúcar de caña (sacarosa)
con fines de reducir la ingesta de calorías. En el
mercado nacional existe una gran variedad de
sus�tutos de azúcar, cuya principal presentación de
venta son los sobres de 1 gramo, cada sobre está
formulado por el fabricante para que endulce el
equivalente a 8 g de sacarosa, es decir, 2 cucharadi-
tas de azúcar, las cuales corresponden a la dosis
óp�ma para endulzar una taza de café (240 ml).
Todos los edulcorantes de mesa sin calorías, que
encontramos en los diferentes supermercados,
están formulados con dos componentes básicos:
1. Agente Edulcorante o endulzante no calórico de
alta intensidad: este componente en el sobre es el
responsable de dar el dulzor al producto. El agente
endulzante que aquí se u�liza �ene la caracterís�ca
de ser un edulcorante no calórico (no aporta
calorías) y de alta intensidad (porque endulza
mucho más que la sacarosa). Debido al alto poder
endulzante, se requieren can�dades mínimas de
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El agente edulcorante es el responsable del dulzor
del producto, por lo que comercialmente los fabri-
cantes resaltarán en su publicidad el �po de edulco-
rante de alta intensidad en el que recae mayorita-
riamente la Función Tecnológica, que es la de dar el
dulzor al producto terminado.
Cuando el edulcorante de mesa tenga dos o más
edulcorantes no calóricos en su fórmula, resaltará
la presencia del que se encuentra en mayor propor-
ción porque es en quien recae la mayor función
endulzante.
2. Agente de volumen: debido a que el agente edul-
corante no calórico de alta intensidad se aplica en
can�dades extremadamente pequeñas, se hace
indispensable u�lizar un segundo componente,
llamado agente de volumen, responsable de facilitar
el manejo del producto, darle estabilidad a la fórmu-
la y contribuir a la mejora del perfil de sabor-dulzor
del producto final. Los agentes de volumen más
u�lizados por los fabricantes de la categoría son:
maltodextrinas, dextrosa (glucosa), azúcar de caña
(sacarosa) y los polioles (isomalt, eritritol, mal�tol,
etc). Aunque los agentes de volumen generalmente
son productos que de forma individual aportan
calorías, la dosis de consumo en el sobre representa
un valor calórico no mayor a 4 kcal/g lo que en
concordancia con la NOM 051 se permite declarar
como producto sin calorías, debido a que la porción
de uso es de un sobrecito (1g).
El agente de volumen sólo cumple una función de
carrier para los edulcorantes de alta intensidad y no
�ene un dulzor significa�vo, de hecho, son general-
mente menos dulces que la sacarosa. El uso del
agente de volumen puede ser controversial cuando
en el e�quetado se leen ingredientes como azúcar,
maltodextrina o dextrosa (los 3 son carbohidratos),
sin embargo, los fabricantes no infringen en ningu-
na prohibición puesto que los agentes de volumen
antes mencionados son los ampliamente usados
por su seguridad, costo y sabor a nivel nacional e
internacional.
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Leonor López
Maestra en Ciencias