Informe Especial
Industria Agroalimentaria
• Las temperaturas mínimas
para la preparación son: carne
de cerdo 68°C; aves y carnes
rellenas 74°C; alimentos reca-
lentados 74°C; pescado, carne
de res en trozo 63°C.
• Si los alimentos se van a servir
calientes deben permanecer
por lo menos a 60°C y los que
se sirven fríos deben mante-
nerse a 7°C o menos, se reco-
mienda que sea a 4°C.
Para el caso de los establecimientos
que brindan alimentos al consumi-
dor, adicional a lo anterior, deben
tener en cuenta lo siguiente:
• Implementar un sistema de
primeras entradas (PEP) para
asegurar la rotación de los
productos según la fecha de
recibido, vida útil y vida en
anaquel.
• Percatarse de que los alimentos
almacenados estén protegidos
de contaminación o deterioro.
No almacenar productos en
guacales, cajas de madera, re-
cipientes de mimbre o costales.
• Todas las áreas del estable-
cimiento deben permanecer
limpias, ordenadas, sin rastro
de fauna nociva.
Crédito: www.gob.mx
• El hielo deber ser elaborado
con agua potable y mantenerse
en recipientes cerrados, lim-
pios y desinfectados.
En referencia a las instalaciones
físicas y sanitarias de los estableci-
mientos, en estos:
• No se debe fumar, comer o
beber en el área donde se
lleva a cabo la preparación de
alimentos, excepto cuando se
prueba la sazón de lo que se
ha preparado, para ello hay
que apartar platos y cubiertos
específicos.
• Los pisos no deben ser porosos,
con rupturas o grietas, deben
tener recubrimientos conti-
nuos y mantenerse limpios y
secos.
• Las canaleras, coladores y
trampas de grasa deben estar
limpios, con rejilla, libres de
basura y sin estancamientos.
• Las estufas, hornos, rostice-
ros, braceros, freidoras, entre
otros, deben contar con cam-
panas de extracción o filtros
extractores limpios y en buen
estado, con tarjas exclusivas
para lavado de loza y utensilios.
• Antes de iniciar las labores
se debe hacer el adecuado
lavado de manos, al reinicio
de las mismas, si se ha pre-
sentado una interrupción,
después de ir al baño, antes de
manipular las vajillas limpias,
los alimentos crudos, cocidos
o desinfectados y después de
manipular la basura, equipo
sucio o dinero.
• Los recipientes o utensilios
empleados para servir, deben
lavarse y desinfectarse con
yodo, cloro o por inmersión en
Así mismo para abarcar todos
los posibles aspectos que sean
vigilados, regulados y controlados
por las instancias responsables, se
menciona lo siguiente:
• Los equipos, mesas de trabajo
y utensilios deben ser desin-
crustados después de cada uso
y antes de manipular productos
diferentes a los que se venían
trabajando.
Crédito: adnsur
En cuanto al personal que labora
en el establecimiento, por efectos
de su labor, este debe:
• Tener una adecuada presenta-
ción evidenciando pulcritud y
limpieza, es decir estar bañado,
afeitado, con el cabello corto o
cubierto; las uñas cortas, limpias
y sin barniz, evitando el uso de
joyería en manos, cuello y orejas.
• El personal que labore en
áreas de almacenamiento o
preparación de alimentos no
puede padecer enfermedades
respiratorias, gastrointesti-
nales, parasitosis o cualquier
dolencia transmisible, ni tener
heridas o abscesos.
agua caliente (75 a 82°C) por
un periodo de medio minuto
o más.
• La exhibición de alimentos
ya preparados únicamente
se debe hacer en recipientes
cubiertos, vitrinas limpias y
desinfectadas.
• Los trapos que sean empleados
para la limpieza y las superfi-
cies de trabajo, siempre deben
estar limpios y desinfectados
después de cada uso.
• Es necesario distribuir depó-
sitos de basura con bolsas de
plástico en el área de prepa-
ración de alimentos, mismas
que deben vaciarse las veces
que sea necesario para no acu-
mular exceso de desperdicios.
Así mismo los depósitos de
basura, incluidos los ubicados
en áreas de servicio y comedor,
deben quedar vacíos y limpios
al finalizar la jornada.
• Es importante dejar claro que
el hielo usado para enfriamien-
to de botellas no puede ser,
en ningún caso, usado para
consumo humano.
Crédito: My CMS
Si tiene sospecha de haber
contraído una infección o
enfermedad transmitida por
alimentos, no se debe auto-
medicar, es necesario que
acuda al médico de inmediato.
• El lugar debe contar con el sufi-
ciente abasto de agua potable.
México 2019
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Calidad y Fomento Sanitario
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