SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
LUCIANO CAPUANO
Un approccio su misura per ogni famiglia di prodotti
A cura di Lucia Lombardi Photo courtesy Luciano Capuano
Nel gluten-free non esistono ricette universali: ogni famiglia di impasti possiede esigenze tecnologiche proprie e richiede un approccio formulativo specifico. L’ obiettivo non è sostituire il glutine, ma ricostruire un equilibrio strutturale che garantisca volume, consistenza, stabilità e piacevolezza sensoriale
« L’ errore più frequente nel senza glutine – spiega Luciano Capuano, pasticcere, lievitista, tecnico e formatore che ci accompagna per il 2026 – è pensare che esista un mix valido per tutto. In realtà ogni impasto ha una propria dinamica e va progettato partendo dal risultato finale che si vuole ottenere ».
LA TECNICA PRIMA DELLA RICETTA L’ evoluzione della pasticceria e della panificazione priva di glutine dimostra come il successo di una formulazione non dipenda da una semplice sostituzione degli ingredienti, ma principalmente dalla « comprensione dei meccanismi tecnologici che go- vernano ogni categoria di prodotto. Ogni impasto parla una lingua diversa. Quando si imparano a leggere le funzioni degli ingredienti, allora diventa possibile progettare prodotti senza glutine che non siano semplicemente delle alternative, ma preparazioni con una propria identità tecnica e qualitativa ». È proprio questa capacità di adattare formulazioni e processi alle esigenze specifiche di ogni impasto che oggi distingue il professionista capace di sviluppare prodotti gluten-free realmente competitivi, in grado di soddisfare le aspettative del consumatore senza compromessi sul piano della qualità.
PASTE LIEVITATE: COSTRUIRE LA STRUTTURA È probabilmente il comparto più complesso della produzione senza glutine. Nelle paste lievitate l’ assenza della maglia glutinica impone di ripensare completamente l’ architettura dell’ impasto. « Qui la parola chiave è idratazione. Le formulazioni richiedono quantità d’ acqua decisamente superiori rispetto alle ricette tradizionali, ma quell’ acqua deve essere gestita e trattenuta attraverso il corretto impiego degli idrocolloidi ». Xantano, guar, psyllium e altri sistemi strutturanti non svolgono infatti il ruolo di semplici additivi, ma diventano parte integrante della costruzione dell’ impasto. A questi si affiancano zuccheri tecnici, fondamentali per la gestione dell’ umidità e della shelf life, mentre il corretto bilanciamento tra amidi e fibre determina la tenuta della struttura e la qualità della mollica. Secondo Capuano, molti difetti delle paste lievitate gluten-free derivano proprio da squilibri formulativi: una mollica eccessivamente gommosa può indicare
92 il pasticcere e gelatiere italiano