CARMEN VECCHIONE
ZUCCHETTE
CARMEN VECCHIONE
dosi per 15 zucchette
Ingredienti
Per la brioche alla zucca g 500 farina 360W g 120 zucca in purea g 50 latte g 70 uova g 50 zucchero g 25 zucchero muscovado g 75 burro g 10 pasta d’ arancia g 10 lievito di birra g 10 sale
Crema di zucca e amaretti g 500 latte g 100 panna 35 % m. g. g 175 polpa di zucca g 120 tuorli g 90 zucchero g 20 miele d’ acacia g 35 amido di mais g 15 amido di riso g 60 amaretti in briciole g 1 sale
Per la finitura n 15 trucioli di cioccolato n 15 foglioline edibili
PROCEDIMENTO Brioche alla zucca Per ottenere la purea, cuocere la zucca in forno a 170 ° C, con valvola aperta, fino a quando la polpa non risulterà morbida; quindi frullare e raffreddare a 4 ° C. Qualora la zucca presenti un’ eccessiva umidità, stenderla su placca e asciugare per 10 – 15 minuti a 140 ° C. La purea dovrà risultare densa e non acquosa. Inserire in planetaria la farina, il latte, le uova e la purea di zucca. Impastare per 6 – 8 minuti in prima velocità. Aggiungere gli zuccheri, la pasta d’ arancia e il lievito di birra. Quando l’ impasto speciale HALLOWEEN
NOTE TECNICHE La polpa di zucca viene inserita nell’ impasto per conferire morbidezza e una delicata componente vegetale. La crema di zucca e amaretti completa il lievitato, aggiungendo una componente dolce e leggermente mandorlata. La zucca contiene fibre e amidi che tendono a limitare l’ elasticità della maglia glutinica dell’ impasto brioche. Per compensare si deve utilizzare una farina con forza leggermente superiore in modo da donare una struttura più stabile
avrà preso la corda, incorporare il burro a 18 ° C, poco per volta. Unire infine il sale. La temperatura finale dell’ impasto dovrà essere di 25 ° C. Per un maggiore sviluppo aromatico, porre l’ impasto in frigorifero a 4 ° C per 12 ore. Successivamente, far lievitare a 26 ° C fino a quasi raddoppio del volume. Spezzare in porzioni da 60 g; dopo 30 minuti procedere alla pirlatura delle brioche. Tagliare un pezzo di spago da cucina della lunghezza di 40 cm. Disporlo sul piano di lavoro formando una croce. Posizionare la pallina d’ impasto al centro dell’ incrocio. Portare le estremità del filo verso l’ alto, incrociarle e tirare leggermente, senza stringere eccessivamente, al fine di consentire il corretto sviluppo in lievitazione. Proseguire avvolgendo il filo attorno alla pallina fino a ottenere 6-8 spicchi. Eseguire un nodo sulla sommità della brioche. Lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume. Cuocere a 160 ° C con valvola chiusa per 10 minuti, quindi proseguire per ulteriori 15 minuti con valvola aperta. Far raffreddare e rimuovere lo spago, prestando attenzione a mantenere intatta la brioche.
Crema di zucca e amaretti Scaldare latte, panna e miele fino a 80 ° C. Unire la purea di zucca e riportare il composto a 75 ° C. Miscelare lo zucchero con il sale e gli amidi e aggiungere una piccola quantità di liquido caldo. Ottenere un pastello liscio e privo di grumi, quindi incorporare i tuorli continuando a miscelare. Unire progressivamente il restante liquido caldo. Portare in cottura fino alla prima ebollizione, continuando a mescolazione per ulteriori 30 – 40 secondi al fine di completare la gelatinizzazione degli amidi. Aggiungere le briciole di amaretto e far raffreddare.
MONTAGGIO E FINITURA Farcire la zucchetta con la crema di zucca e amaretti. Completare la preparazione disponendo al centro della zucchetta dei trucioli di cioccolato. Finire con una fogliolina edibile.
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA“ TUTTI I COLORI DELLA FRUTTA” di carmen vecchione, EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
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