DI CIRO CHIUMMO PER IRCA GROUP speciale HALLOWEEN
MONO HALLOWEEN
DI CIRO CHIUMMO PER IRCA GROUP speciale HALLOWEEN
Ingredienti
Per il biscuit cacao g 500 IRCA Genoise Choc g 600 uova intere g 50 IRCA Levosucrol
Per la composta pere e zenzero g 200 IRCA Fruttidor Pera g 40 acqua g 40 IRCA Lilly Neutro g 1 zenzero fresco
Per la bavarese al caramello g 225 IRCA Reno Concerto Cioccolato Lactee Caramel g 20 tuorli g 13 zucchero g 65 latte g 75 panna 35 % m. g. g 40 IRCA Lilly Neutro g 225 panna semi-montata
Per il glassaggio g 900 IRCA Colorglaze
Yellow g 80 IRCA Colorglaze Red g 20 IRCA Colorglaze
Green
Per la finitura q. b. decorazioni Dobla
PROCEDIMENTO Biscuit cacao Mixare tutti gli ingredienti in una caraffa. Colare su un tappetino in silicone con bordi e cuocere per 5-6 minuti a 220 ° C.
Composta pere e zenzero Miscelare Lilly Neutro nell’ acqua tiepida e aggiungere al Fruttidor Pera. Aromatizzare con lo zenzero.
Bavarese al caramello Bollire il latte e la panna. Nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero e realizzare una crema inglese. Versarla sul cioccolato e mixare bene con un mixer a immersione. Semi montare la panna con il Lilly Neutro e alleggerire il composto.
Glassaggio Miscelare le tre Colorglaze e versare a freddo sul dolce per ottenere una Colorglaze color zucca.
MONTAGGIO E FINITURA Congelare la composta in una mezza sfera in silicone. Dressare la bavarese nello stampo( fino a metà), adagiarci l’ inserto al centro e raffreddare. Chiudere lo stampo prima con la bavarese e successivamente con il biscuit croccante. Glassare con Colorglaze color zucca e decorare con decorazioni Dobla. il pasticcere e gelatiere italiano
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