PASTICCERIA ZIVA

ARACHIDE

Ingredienti
Per la base croccante
g 400	copertura Bianco Blond
agricacao
g 240	scagliette croccanti
g 40	burro sciolto
g 3	sale
Per l’ inserto al caramello
g 800	zucchero semolato
g 540	panna
n 1	bacca di vaniglia
Per il pralinato croccante alle arachidi
g 250	zucchero semolato
g 250	arachidi salate
g 3	sale
Ganache montata arachide e caramello
g 160	panna 35 % m. g.
g 30	glucosio
g 110	copertura Bianco Blond
agricacao
g 75	pasta di arachidi Agrimontana
g 390	panna 35 % m. g.
g 6	gelatina in polvere
g 30	acqua fredda per la gelatina
Per la copertura croccante
g 250	copertura Bianco Blond
agricacao
g 250	burro di cacao agricacao

PROCEDIMENTO Base croccante Sciogliere la copertura e miscelare tutti gli ingredienti, mescolando fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Inserto al caramello Mettere in infusione la bacca di vaniglia nella panna. Nel frattempo, preparare un caramello a secco: portare lo zucchero a 175 ° C, poi aggiungere la panna calda con infusione di bacca di vaniglia.

Pralinato croccante alle arachidi Fare un caramello a secco, poi fare raffreddare e frullare nel cutter insieme alle arachidi e al sale.

Ganache montata arachide e caramello Idratare la gelatina in polvere con l’ acqua fredda. Portare a 60 ° C i 160 grammi di panna, il glucosio, la copertura e la pasta di arachidi. Aggiungere la gelatina idratata e mixare, poi unire anche la restante panna, sempre continuando a mixare. Far riposare 12 ore in frigorifero.

Copertura croccante Sciogliere il burro di cacao e aggiungere la copertura.

MONTAGGIO E FINITURA Montare la ganache alle arachidi in una planetaria con la foglia, poi riempire per metà lo stampo. Dressare, con l’ aiuto di un sac à poche, una striscia di caramello e una di pralinato. Chiudere con la ganache alle arachidi. Abbattere e sformare dallo stampo. Scaldare la copertura croccante a 40 ° C e immergerci l’ arachide. il pasticcere e gelatiere italiano

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