cover story
A cura di Alessandra Sogni Photo Carlo Casella
Un cambio di produzione che parte come un tentativo, ma che, grazie alla giusta filosofia e ad una partnership di valore, si trasforma in un successo capace di coprire il 90 % delle vendite, attirando clienti di ogni tipologia e da ogni luogo, senza compromettere il lavoro quotidiano
PASTICCERIA ZIVA // agrimontana IL NOSTRO GRANDE AUTUNNO CONTEMPORANEO
Decenni fa, quando arrivai a Milano per la prima volta dalla provincia, capii cosa significa“ umanità nel suo più vasto assortimento”. Stili, etnie, abitudini diverse facevano sembrare la città un luogo esotico a portata di treno. Oggi tutto questo si è ulteriormente ampliato e la metropoli meneghina è sempre più internazionale, un macrocosmo di universi differenti, ognuno con le sue preferenze ed esigenze. Ziva li accontenta tutti. Accontenta la Gen Z che vuole stupire e coinvolgere sui social, soddisfa la voglia di minimalismo dei Millenial così come quella di eleganza delle signore alto-borghesi. Attira chi segue diete kosher e offre alternative golose a chi mangia halal. Lo fa nel rispetto delle materie prime e di ogni cliente, con un tocco contemporaneo che unisce alla migliore qualità, per un’ alta pasticceria davvero inclusiva. Cuore di questa impresa è uno dei grandi trend attuali: la frutta realistica. Prima insegna meneghina che l’ ha prodotta e proposta, Ziva è oggi meta locale e destinazione gastronomica, complice anche il successo digitale del suo prodotto di punta. Alla guida, due giovani professionisti, pasticceri e imprenditori: Marcello e la moglie Ziva, ispirazione per il naming del locale, che racchiude la filosofia alla base del progetto.“ Ziva” significa“ la prima luce del giorno che toglie il mondo dall’ oscurità”, una immagine che per i fondatori rappresenta la volontà di portare un momento di luce nelle giornate dei clienti, a partire dalla colazione.
UNA PASTICCERIA“ PURA” « La scelta imprenditoriale è stata precisa fin dall’ inizio: essere una pasticceria nel senso più tradizionale del termine. Nessun brunch, nessun pranzo o aperitivo. A mezzogiorno il locale chiude. Tutte le energie sono concentrate sulla produzione dolce e sulla colazione, considerata il cuore del business e traino delle vendite, fino a poco tempo fa ». La colazione, da Ziva rimane tuttavia una“ questione seria”, con una proposta studiata ad hoc sui diversi giorni, perché « i consumi
22 il pasticcere e gelatiere italiano