Pastry chef

INGREDIENTI

Per il tubo di sfoglia Panetto g 1000 burro g 300 farina Tipo 00( 1) Pastello g 370 acqua g 400 farina Tipo 00( 2) g 300 farina per panettone( 2) g 20 sale

PROCEDIMENTO Tubo di sfoglia Impastare burro( 1) e farina( 1), poi stendere tra due fogli di carta forno. Impastare l’ acqua e le due farine( 2) senza creare un impasto troppo incordato; infine, aggiungere il sale. Sfogliare con 4 pieghe, 2 da 3 e 2 da 4.

Cremoso alla vaniglia Portare al bollore acqua e zucchero invertito. Versare sul burro di cacao e cioccolato bianco. Aggiungere la gelatina, la vaniglia e la panna liquida, continuando a mescolare.

Confit di aceto Unire tutti gli ingredienti e ridurre a fuoco medio.

Gelato alla mandorla Fare una crema inglese con tutti gli zuccheri e il neutro, poi aggiungere la pasta di mandorle. Infine, mantecare.

Mele caramellate Tagliare le mele a cubetti e conservare in acqua e limone. Scolarle e tamponarle. Cuocere per 3 minuti a fuoco medio insieme a miele, burro e glucosio, poi toglierle dal fuoco e scolarle. Fare un caramello a secco con lo zucchero e reidratare la gelatina, decuocere il caramello con la panna. Versare il tutto sulle mele e la gelatina. Stampare a tubo e congelare.

MONTAGGIO E FINITURA Tagliare la sfoglia con l’ affettatrice facendo delle fette spesse 1mm. Formare a ricciolo e cuocere. Una volta raffreddato, adagiarvi all’ interno un tubo di mele caramellate. Decorare con cremoso alla vaniglia e confit di aceto. Infine, adagiare una quenelle di gelato alle mandorle sul crumble di pasta frolla.

Per la finitura q. b. crumble fine di pasta frolla

il pasticcere e gelatiere italiano

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