DI Marta boccanera e felice venanzi- GRUÉ
speciale halloween
ZUCCHETTA DI HALLOWEEN
DI Marta boccanera e felice venanzi- GRUÉ
dosi PER 10 PEZZI
Ingredienti
Per il maritozzo a forma di zucca g 176 farina panettone g 75 uova g 55 burro g 45 estratto di zucca g 37,5 lievito madre g 35 zucchero g 5,8 lievito birra g 3 sale n ½ bacca vaniglia
Per la mousse g 275 panna montata g 320 cioccolato fondente 75 % g 170 latte g 65 zucchero
( per pâte à bombe) g 65 tuorlo
( per pâte à bombe) g 50 uova intere
( per pâte à bombe) g 20 acqua
( per pâte à bombe) g 10 destrosio g 3 gelatina g 15 acqua per la gelatina
Preparazione Maritozzo a forma di zucca Impastare tutti gli ingredienti insieme, escluso il sale. Quando l’ impasto ha sviluppato la maglia glutinica e risulta asciutto, aggiungere il sale. Spezzare l’ impasto in palline da 40 g. Utilizzare lo spago da cucina per fare gli spicchi della zucca, senza stringerlo troppo, poi mettere a lievitare. Cuocere a 180 ° C per 10 minuti circa.
Mousse al cioccolato Preparare una pâte à bombe, portando acqua e zucchero a 121 ° C. Scaldare il latte a 60 ° C e unirlo al cioccolato emulsionandolo con il minipimer, poi aggiungere il destrosio e la gelatina precedentemente reidratata. Quando la pâte à bombe si sarà raffreddata, versarla nel cioccolato. Montare la panna e aggiungerla al composto.
MONTAGGIO E FINITURA Far raffreddare e riempire con mousse al cioccolato fondente e cubetti di zucca candita( 10 g per maritozzo). Decorare a piacere.
Per la farcitura g 100 zucca candita
il pasticcere e gelatiere italiano
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