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SACHER
dosi PER 1 TORTA DA 8 PERSONE
INGREDIENTI |
Per il biscotto morbido al cioccolato |
g 60 |
burro 82 % m. g. |
g 70 |
tuorli d’ uovo |
g 2 |
sale |
g 60 |
farina debole |
g 10 |
cacao in polvere |
g 4 |
baking |
g 80 |
copertura fondente Floria 68 % agricacao |
g 150 |
albumi d’ uovo |
g 90 |
zucchero |
Per la gelatina all’ albicocca profumata |
g 90 |
polpa di albicocca |
g 20 |
destrosio |
g 30 |
confettura extra di albicoccche agrimontana |
g 20 |
pasta di scorzone di mandarino |
g 3 |
gelatina in polvere |
g 15 |
acqua per gelatina |
Per la mousse al cioccolato Floria 68 % |
g 50 |
acqua |
g 15 |
zucchero semolato |
g 2 |
gelatina in polvere |
g 10 |
acqua per la gelatina |
g 70 |
copertura fondente Floria 68 % agricacao |
g 120 |
panna lucida 35 % m. g. |
Per la glassa fondente |
g 100 |
acqua |
g 10 |
cacao in polvere |
g 70 |
zucchero semolato |
g 70 |
sciroppo di glucosio 44DE |
g 50 |
latte condensato |
g 110 |
copertura fondente Caribay |
Sur del Lago 74 % agricacao |
g 7 |
gelatina in polvere |
g 35 |
acqua per la gelatina |
PROCEDIMENTO Biscotto morbido al cioccolato Miscelare nel cutter i primi sei ingredienti e aggiungere in due volte il cioccolato, precedentemente fuso. Mixare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi versarlo in una boule e aggiungere poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero. Con l’ aiuto di un mestolo, versare il composto all’ interno di un anello con diametro 18 cm. Cuocere a 180 ° C per circa 20 minuti, a valvola chiusa.
Gelatina all’ albicocca profumata Riscaldare la polpa di albicocca a 60 ° C, aggiungere il resto degli ingredienti e mixare il tutto. Far riposare in frigorifero positivo e utilizzare il giorno dopo.
Mousse al cioccolato Floria 68 % Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mixare, poi versare sul cioccolato fondente e mixare fino a completo scioglimento. Appena la ganache arriva a una temperatura di 32- 33 ° C, versarla in due volte sulla panna lucida e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto liscio.
Glassa fondente Portare a bollore i primi quattro ingredienti e versare sul resto degli ingredienti, poi mixare il tutto senza incorporare bolle d’ aria. Far riposare in frigorifero positivo e utilizzare il giorno dopo.
MONTAGGIO E FINITURA Tagliare il biscotto morbido al cioccolato in tre parti, intervallare due strati con la gelatina all’ albicocca profumata e riporre in congelatore per qualche minuto. Prendere uno stampo con diametro 20 cm e realizzare la mousse al cioccolato Floria 68 %: versare la mousse all’ interno dello stampo e poi inserire il biscotto morbido al cioccolato stratificato con la gelatina. Infine, riporre in congelatore. Riscaldare la glassa a 30 ° C e glassare la torta. Decorare con gelatina all’ albicocca profumata e spicchi di albicocche candite.
Per la finitura q. b. albicocche candite agrimontana
il pasticcere e gelatiere italiano
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