Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Settembre 2024 | Page 69

PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

RICORDO DI UNO ZUCCOTTO FIORENTINO dosi per una torta da 6 / 8 persone

Ingredienti
Per l ’ impasto babà
g 500
farina 00 W 360 / 400
g 35
zucchero semolato
g 12
lievito di birra fresco
g 600
uova intere
g 10
sale fino
g 200
burro
Per lo sciroppo arancia e cardamomo
g 1280
acqua
g 560
zucchero semolato
g 50
destrosio
g 20
neutro
g 490
polvere di glucosio
g 5
cardamomo
g 4
scorza di arancia
Per il sorbetto arancia e cardamomo
g 2400
sciroppo arancia e cardamomo
g 200
zucchero semolato
g 400
acqua
g 900
succo di arancia
Per la spuma di ricotta affumicata g 500 ricotta di mucca
1 bacca di vaniglia g 125 zucchero a velo g 300 panna fresca
Per la bagna all ’ alchermes
g 500
acqua
g 500
zucchero
g 225
alchermes dell ’ Officina di Santa Maria Novella
Per il cremoso fondente
g 190
panna fresca
g 20
zucchero semolato
g 30
tuorli
g 2
gelatina in fogli
g 90
cioccolato fondente 70 %
PROCEDIMENTO Impasto babà Impastare la farina con lo zucchero , il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell ’ impasto . Aggiungere poco per volta il burro cremoso mescolato con aromi e sale , lavorare fino al completo assorbimento . Lasciare puntare l ’ impasto per un ’ ora e inserire negli stampi . Cuocere in forno ventilato a 160 / 170 ° C per 12 / 15 minuti .
Sciroppo arancia e cardamomo Mescolare tutte le polveri e il cardamomo , versare nell ’ acqua e portare a 80 ° C . Emulsionare bene con un mixer a immersione , filtrare e fare raffreddare velocemente a + 4 ° C .
Sorbetto arancia e cardamomo Mescolare il succo di arancia con lo sciroppo , emulsionare con un mixer . Mantecare .
Spuma di ricotta affumicata Affumicare la ricotta di mucca con legno di ulivo . Mescolarla con lo zucchero a velo e la vaniglia . Aggiungere la panna , emulsionare e inserire nel sifone .
Bagna all ’ alchermes Creare uno sciroppo e aggiungere l ’ alchermes .
Cremoso fondente Creare una crema inglese , aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare ancora calda sul cioccolato fondente . Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione
MONTAGGIO E FINITURA Coppare dei cilindri di babà di diverse dimensione , alti 1cm , e inzupparli con la bagna all ’ alchermes . Posizionare i cilindri sul piatto e sul più grande di questi dressare il cremoso fondente per poi ricoprirlo successivamente con la spuma di ricotta . Creare una quenelle con il sorbetto e decorare la spuma di ricotta con la polvere di arancia , le scorzette di arancia candita e i fiori di oxalis . Completare il dessert con 3 gocce di riduzione di alchermes .
Per la finitura q . b . polvere di arancia q . b . scorzette di arancia candita q . b . fiori di oxalis
3 gocce di riduzione di alchermes
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