PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
RICORDO DI UNO ZUCCOTTO FIORENTINO dosi per una torta da 6 / 8 persone
Ingredienti |
Per l ’ impasto babà |
g 500 |
farina 00 W 360 / 400 |
g 35 |
zucchero semolato |
g 12 |
lievito di birra fresco |
g 600 |
uova intere |
g 10 |
sale fino |
g 200 |
burro |
Per lo sciroppo arancia e cardamomo |
g 1280 |
acqua |
g 560 |
zucchero semolato |
g 50 |
destrosio |
g 20 |
neutro |
g 490 |
polvere di glucosio |
g 5 |
cardamomo |
g 4 |
scorza di arancia |
Per il sorbetto arancia e cardamomo |
g 2400 |
sciroppo arancia e cardamomo |
g 200 |
zucchero semolato |
g 400 |
acqua |
g 900 |
succo di arancia |
Per la spuma di ricotta affumicata g 500 ricotta di mucca
1 bacca di vaniglia g 125 zucchero a velo g 300 panna fresca
Per la bagna all ’ alchermes |
g 500 |
acqua |
g 500 |
zucchero |
g 225 |
alchermes dell ’ Officina di Santa Maria Novella |
Per il cremoso fondente |
g 190 |
panna fresca |
g 20 |
zucchero semolato |
g 30 |
tuorli |
g 2 |
gelatina in fogli |
g 90 |
cioccolato fondente 70 % |
PROCEDIMENTO Impasto babà Impastare la farina con lo zucchero , il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell ’ impasto . Aggiungere poco per volta il burro cremoso mescolato con aromi e sale , lavorare fino al completo assorbimento . Lasciare puntare l ’ impasto per un ’ ora e inserire negli stampi . Cuocere in forno ventilato a 160 / 170 ° C per 12 / 15 minuti .
Sciroppo arancia e cardamomo Mescolare tutte le polveri e il cardamomo , versare nell ’ acqua e portare a 80 ° C . Emulsionare bene con un mixer a immersione , filtrare e fare raffreddare velocemente a + 4 ° C .
Sorbetto arancia e cardamomo Mescolare il succo di arancia con lo sciroppo , emulsionare con un mixer . Mantecare .
Spuma di ricotta affumicata Affumicare la ricotta di mucca con legno di ulivo . Mescolarla con lo zucchero a velo e la vaniglia . Aggiungere la panna , emulsionare e inserire nel sifone .
Bagna all ’ alchermes Creare uno sciroppo e aggiungere l ’ alchermes .
Cremoso fondente Creare una crema inglese , aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versare ancora calda sul cioccolato fondente . Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione
MONTAGGIO E FINITURA Coppare dei cilindri di babà di diverse dimensione , alti 1cm , e inzupparli con la bagna all ’ alchermes . Posizionare i cilindri sul piatto e sul più grande di questi dressare il cremoso fondente per poi ricoprirlo successivamente con la spuma di ricotta . Creare una quenelle con il sorbetto e decorare la spuma di ricotta con la polvere di arancia , le scorzette di arancia candita e i fiori di oxalis . Completare il dessert con 3 gocce di riduzione di alchermes .
Per la finitura q . b . polvere di arancia q . b . scorzette di arancia candita q . b . fiori di oxalis
3 gocce di riduzione di alchermes
il pasticcere e gelatiere italiano
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