INGREDIENTI IRRINUNCIABILI
IL PANETTONE“ RICCO”
INGREDIENTI
Per il primo impasto g 5000 farina panettone 360 / 380 W g 1000 Madre 150 g 8 lievito di birra fresco g 2800 acqua g 900 zucchero g 1100 tuorlo d’ uovo g 1600 burro g 40 sale
Totale primo impasto circa 12.448 g
Per il secondo impasto primo impasto g 1900 farina panettone 360 / 380 W g 140 Panett-1 Plus 2 % g 400 Pater ® Pasticceria g 400 acqua g 1100 zucchero g 300 pasta d’ arancio g 250 miele d’ acacia g 40 sale g 1200 tuorlo d’ uovo g 1600 burro g 3000 uvetta g 1100 arancia candita g 750 cedro candito n 4 baccelli di vaniglia
Totale secondo impasto circa 24.592 g
PROCEDIMENTO Primo impasto Impastare in 1 a velocità Madre 150, acqua, farina e lievito fino a dare massa. Aggiungere in 3 volte lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio. Inserire in 3-4 volte il tuorlo con il sale. Ottenuto un impasto ben incordato, aggiungere il burro, anche questo in 3 volte.( Temperatura finale dell’ impasto: 24-25 ° C). Lasciare maturare l’ impasto in cella a 25-26 ° C per 15-16 ore, fino a quadruplicare il suo volume.
Secondo impasto Impastare in 1 a velocità il primo impasto con Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria, farina e acqua. Quando l’ impasto è ben legato, aggiungere lo zucchero in 2-3 volte. Successivamente aggiungere il tuorlo con il sale e infine il burro mescolato con il miele, la pasta d’ arancio e i baccelli di vaniglia( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1 a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere l’ uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell’ impasto. Temperatura finale dell’ impasto: 25-26 ° C. Puntatura: 60 minuti in cella a 27-28 ° C, poi formare i panettoni del peso desiderato. Lasciare lievitare per 4-5 ore a 27 ° C. Cuocere a 170 ° C per 55 min( per panettoni con pezzatura da 1 Kg).
INGREDIENTI IRRINUNCIABILI
speciale natale
Il panettone artigianale rappresenta un equilibrio perfetto fra tecnica, sensibilità e scelta delle materie prime. Per il maestro pasticcere, questo significa governare la struttura, la fermentazione e il profilo aromatico per garantire un’ esperienza sensoriale impeccabile e una qualità produttiva costante. Per rispondere alle esigenze dei laboratori artigiani che perseguono questi obiettivi, Il Granaio delle Idee propone una ricetta del panettone nella sua versione ricca, che sfrutta la sinergia e l’ utilizzo combinato di un tris di prodotti studiati appositamente per massimizzare le performance dell’ impasto e del prodotto finito:
• Pater ® Pasticceria: grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, arricchisce il panettone con note aromatiche uniche e regala un’ inconfondibile scioglievolezza al palato.
• Madre 150: lievito madre essiccato che assicura uno sviluppo ottimale e un’ alveolatura aperta e regolare.
• Panett-1 Plus 2 %: coadiuvante enzimatico ideale per prolungare significativamente la shelf-life e la freschezza del panettone, senza la necessità di ricorrere ad additivi di origine chimica.
L’ azione integrata di queste soluzioni permette di combinare la tradizione della lievitazione artigianale ad un controllo tecnico superiore, ottenendo un grande lievitato soffice, profumato e stabile nel tempo.
ilgranaiodelleidee. com
il pasticcere e gelatiere italiano
53