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CORONA AL LAMPONE
Ingredienti
Per l’ impasto |
g 2000 |
farina croissant W 320 |
g 240 |
zucchero semolato |
g 70 |
lievito di birra fresco |
n 1 |
baccello di vaniglia |
g 500 |
acqua |
g 500 |
latte fresco |
g 200 |
burro 82 – 84 % m. g. |
g 36 |
sale marino |
Per la laminazione g 1000 burro per laminazione
Per la doratura |
g 200 |
uovo intero |
g 50 |
tuorli |
g 50 |
panna fresca |
Per la farcitura e la decorazione |
q. b. |
confettura di lamponi |
q. b. |
granella di zucchero |
q. b. |
lamponi freschi |
PROCEDIMENTO
Impasto e laminazione Impastare tutti gli ingredienti per 2 minuti a bassa velocità, quindi per 14 minuti ad alta velocità. Pesare 3560 g di impasto, formare a palla e farlo riposare per 45 minuti a 25 ° C, poi sgonfiarlo e stenderlo in una teglia. Trasferire la teglia con l’ impasto steso in frigorifero e lasciarlo 12 ore a 4 ° C, oppure congelare a-18C per poi scongelare tutta la notte a 4C. Procedere con una piega doppia e una piega semplice con il burro da laminazione. Stendere l’ impasto a uno spessore di 4 mm e tagliare dei pezzi di 28 × 8 cm, quindi dare la forma alle girelle. Lasciare lievitare a 27 ° C per 2.5- 3 ore, con l’ 80 % di umidità.
Doratura Unire e mixare, con un frullatore a immersione, le uova intere, i tuorli e la panna. Spennellare le girelle lievitate prima della cottura
COTTURA E FINITURA Cuocere a 210 ° C per 2 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190 ° C e cuocere per altri 14 minuti. Farcire, dopo cottura, con confettura di lamponi e mascarpone. Finire con decorazioni in confettura di lamponi, granella di zucchero e lamponi freschi tagliati a metà. il pasticcere e gelatiere italiano
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