editoriale
Di Atenaide Arpone- Foto: Carlo Casella
knam e il tema delLe risorse umane in pasticceria
Al momento di andare in stampa non si è ancora spenta l’ eco dell’ intervista rilasciata da Ernst Knam a fanpage. it. Penso non sia sfuggita a nessuno di voi. I temi trattati erano tra i più sentiti dalla categoria. Tralascio l’ episodio citato da Knam dell’ intera brigata“ volatilizzata” all’ improvviso, perché non sappiamo che cosa l’ abbia scatenata. Temo però che non possa essere stata causata solo dalla presenza di una“ una mela marcia”. Vorrei soffermarmi invece su un altro aspetto emerso nell’ intervista e legato ad altre due affermazioni del Re del cioccolato:“ Noi lavoravamo diciotto ore al giorno e sempre con il sorriso” e“ Otto ore di lavoro per cinque giorni, è la morte della ristorazione, perché se un ristorante è aperto a pranzo e cena avrà bisogno di due brigate e così un ristorante è morto”. Non commento con la mia opinione, ma con il Rapporto Ristorazione 2026 del FIPE. In questo ambito, ma lo stesso vale per la pasticceria, il personale dipendente cala del 10,3 % ed è un trend in atto ormai da diversi anni. L’ unica fascia d’ età che resiste è quella degli over 60, a cui sono- ahimé- molto vicina per età e di cui conosco quindi i problemi e le necessità. Diciamocelo: gli over 60 lavorano, perché non possono permettersi di andare in pensione. Ma il dato più significativo è un altro: tra gli imprenditori del settore il 48,6 % ha figli occupati in azienda, ma ben il 45,4 % di loro preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale differente. Questo induce a una riflessione. Se un gran numero di voi trova che il mercato non sia abbastanza attrattivo per i propri figli, deve porsi il problema di come renderlo tale per un giovane. Si dirà: è un tema generazionale(“ non hanno voglia di faticare come noi”); le retribuzioni non possono aumentare per le tasse; i costi crescono; essere artigiani diventa sempre più difficile per la burocrazia. Tutto vero, ma visto che in pasticceria la mano d’ opera non può essere sostituita interamente dalle macchine( come potreste essere definiti artigiani?) con questo tema bisogna fare i conti. Il mondo della pasticceria è affascinante, creativo, mediatico. Però pensiamoci: occorre trovare un modo per andare incontro alle esigenze di chi lavora. In termini di orari e stipendi, ma soprattutto di coinvolgimento, formazione, incentivazione, valorizzazione delle capacità e dei risultati.
il pasticcere e gelatiere italiano 11