Pastry chef

Per il sorbetto Yuzu g 1020 acqua g 200 zucchero g 162 destrosio g 130 maltodestrina g 8 farina di carrube g 250 succo di yuzu

Per la composta di Fragola / Saké g 1000 polpa di fragola g 200 saké g 15 pectina NH g 150 zucchero

PROCEDIMENTO Mousse Matcha Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a ebollizione e sciogliere dentro la gelatina. Versare sul cioccolato bianco e creare un’ emulsione liscia. Aggiungere il matcha setacciato. Quando la massa scende a 30 – 35 ° C, incorporare la panna semi-montata. Prendere lo stampo a forma di leone e colarvi la mousse al matcha. Inserire l’ inserto di fragola e sake, quindi adagiare il biscotto morbido. Completare la base con uno strato di frolla alle mandorle.

Sponge alla mandorla Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore alto. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Setacciare finemente per eliminare grumi o bolle. Versare nel sifone e caricare con 2 capsule N 2

O: agitare bene dopo ogni carica.( Riposo 15 – 30 min in frigo consigliato). Preparare i bicchierini di plastica con foro alla base; riempire per 1 / 3 – 1 / 2 tenendo il sifone verticale. Cuocere al microonde 40 secondi a circa 800 W, fino a quando la superficie è asciutta. Capovolgere subito i bicchierini e fare raffreddare; sformare.

Gel Yuzu Mescolare zucchero e agar-agar. Scaldare il succo a 40 ° C e incorporare le polveri. Portare a ebollizione e cuocere per almeno 1 minuto. Colare in contenitore, gelificare, poi frullare per ottenere un gel liscio.

Sorbetto Yuzu Mescolare a secco zucchero, destrosio e maltodestrina, lasciando da parte una parte di zucchero che andrà mescolato con la farina di carrube. Scaldare l’ acqua a 40 ° C e unire le polveri a pioggia, frustando. Portare a 85 ° C, aggiungere la farina di carrube e poi portare a bollore. Raffreddare rapidamente a 4 ° C e maturare 6-12 ore. Aggiungere il succo di yuzu e mantecare in gelatiera. Colare negli stampi a forma di pietra e congelare. Glassare nella glassa pinguino grigia.

Biscotto morbido alla mandorla In una boule o in planetaria, unire il T. P. T., gli 80 g di albumi e le uova intere. Montare con la frusta fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e stabile. In un’ altra ciotola, montare i 140 g di albumi con lo zucchero fino a neve lucida e ferma. Incorporare la fecola setacciata alla massa di base. Alleggerire con una piccola parte degli albumi montati, quindi aggiungere i restanti in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’ alto per non smontare il composto. Stendere l’ impasto su una teglia con carta forno o tappetino in silicone, in uno strato di circa 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 190 ° C per 8 – 10 minuti.

IMPIATTAMENTO Al centro del piatto, spolverare un cerchio di matcha. Adagiare il Dolce del Leone accanto al cerchio. Posizionare il gel allo yuzu al centro del piatto. Sul bordo opposto, sistemare le pietre e la sponge verde. Servire. il pasticcere e gelatiere italiano

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