TEAM ITALIA – ORO AL PANETTONE WORLD CHAMPIONSHIP 2023
speciale natale
PANETTONE AL CIOCCOLATO
TEAM ITALIA – ORO AL PANETTONE WORLD CHAMPIONSHIP 2023
dosi PER CIRCA 20 / 22 PANETTONI
Photo Carlo Casella
Ingredienti |
Per il primo impasto |
g 4000 |
farina |
g 1300 |
lievito madre a maturazione |
g 2050 |
acqua |
g 1500 |
burro |
g 1600 |
tuorlo |
g 1500 |
zucchero |
Per il secondo impasto |
primo impasto |
g 1000 |
farina |
g 1150 |
tuorlo |
g 1000 |
zucchero |
g 200 |
zucchero grezzo |
g 500 |
miele all’ arancia |
g 100 |
sale |
g 1850 |
burro |
g 200 |
pasta di nocciola |
g 100 |
cacao |
g 1000 |
massa di cacao |
g 1500 |
acqua |
g 60 |
pasta vaniglia |
g 3500 |
cioccolato fondente cubettato |
g 1500 |
cioccolato al latte cubettato |
Preparazione Primo impasto Dopo aver rinnovato il lievito per tre volte, a giusta maturazione, versarlo nel mixer con la farina, l’ acqua e lo zucchero. Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere il tuorlo a filo, infine il burro morbido. Lasciar lievitare in cella a 27 ° C per circa 12 ore.
Secondo impasto Creare una ganache con acqua, zucchero, massa di cacao e cacao. Versare nel mixer il primo impasto con la farina, aggiungere man mano l’ emulsione fatta con gli zuccheri, il burro, il sale, i tuorli, gli aromi, la pasta di nocciola e la ganache preparata precedentemente. Infine, aggiungere il cioccolato cubettato. Tempi di riposo: un’ ora in massa. Formare e far puntare per un’ ora, pirlare di nuovo. Puntare un’ altra volta per un’ ora, quindi versare negli stampi. Caricare il forno preriscaldato a 140 ° C per 20 minuti a 130 ° C, quindi portare per 20 minuti a 135 ° C, per 15 minuti a 140 ° C, per 15 minuti a 145 ° C. Completare la cottura a 98 ° C al cuore, aumentando la temperatura fino a 160 ° C.
Immagine e ricetta tratte da“ Un panettone mondiale”, Edizioni Italian Gourmet
Il Team Italia al Panettone World Championship 2023. Da sinistra, i maestri Giuseppe Mascolo, Aniello Di Caprio, Thierry Bamas( presidente di giuria, insieme a Luca Mannori), Davide Malizia( team manager), Claudio Gatti. il pasticcere e gelatiere italiano
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