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ISPIRAZIONI
DOLCE E SALATO: 5 INNOVAZIONI” MONDIALI”
A cura della redazione Photo Carlo Casella
Dalla scorsa FINALE del Panettone World Championship, ABBIAMO SELEZIONATO alcune idee all’ avanguardia. In attesa di nuove ispirazioni dall’ edizione 2025...
Sopra, la proposta di Taiwan. Sotto, il panettone salato innovativo presentato dal Team Argentina, entrambi dall’ edizione 2023 della competizione.
TAIWAN: COPERTURE DALLA PANIFICAZIONE ARTISTICA Il panettone innovativo salato proposto dal team di Taiwan è realizzato con un triplo rinfresco del lievito madre, a distanza di tre ore. Al secondo impasto vengono aggiunti anche pepe Magao, pomodori secchi marinati sott’ olio, miele, Emmental affumicato con legno taiwanese di longan e litchi. Protagonista è il maiale salato tradizionale di Taiwan, la cui marinatura prolunga la conservazione e conferisce sapore. La copertura del panettone racchiude una innovazione interessante, perché frutto di una tecnica utilizzata nel pane artistico.
ARGENTINA: UVA E VINO, CON TECNICA Il team Argentina ha scelto di utilizzare tecniche mai applicate per inserire il vino direttamente nell’ impasto del suo panettone: grazie al sottovuoto è stata eliminata l’ acqua presente nella pera, sostituita poi con il vino Malbec. Sono stati quindi aggiunti la vinaccia in polvere e la carota nera, il formaggio e il chorizo. Gli scarti dell’ uva, dopo essere stati spremuti per ottenere il vino, sono stati riutilizzati direttamente nell’ impasto.
GIAPPONE: L’ UMAMI NEI SAPORI FUSION Nel panettone salato del Giappone, è ottimamente riuscita la contaminazione con i sapori d’ oriente, per un risultato decisamente“ umami”: l’ alga kombu, lo yuzu e lo yuzukosho, una pasta di peperoncino aromatizzata allo yuzu, con un aroma fruttato e una leggera piccantezza. L’ aggiunta del formaggio Cheddar rosso fermentato ha esaltato l’ armonia fra i diversi ingredienti.
SPAGNA: L’ INNOVAZIONE NELLE MATERIE PRIME ANTICHE Il panettone salato della Spagna è stato realizzato con ingredienti tipici della cucina mediterranea, partendo dalle olive e dal prezioso olio: il Torclum, di una piccola impresa familiare di La Bisbal del Penedès, Terragona, premiata per innovazione alimentare per lo sviluppo di un olio di oliva estremamente vergine. Il segreto passa attraverso l’ uso di una tecnologia innovativa, che permette di spremere le olive senza nocciolo, per ottenere un succo dal colore giallo intenso e dal profumo unico.
FRANCIA: L’ INNOVAZIONE NELLA PROCEDURA Nel panettone classico, la scelta della squadra d’ Oltralpe è stata quella di inserire direttamente le zest di agrumi all’ interno dell’ impasto: una procedura complessa, nel rispetto doveroso del disciplinare, che ha prodotto un risultato apprezzato dalla giuria.
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44 il pasticcere e gelatiere italiano