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SANDRO MARITANI

emulsionare assieme al cutter: g 667 burro tradizionale g 875 pasta di nocciola g 333 panna UHT g 583 pralinato alla nocciola in stile gianduja g 5,833 olio essenziale di limone g 8,333 perle di vaniglia

unire al termine: g 6833 cioccolato gianduja 33 % in gocce

PROCEDIMENTO Primo impasto Fare lo sciroppo con acqua( 22-25 ° C) e tutto lo zucchero; versare il lievito e poi metà dei tuorli. Unire la farina e far prendere corda; aggiungere il burro alla temperatura di 18 \ 19 ° C in tre tempi e terminare con il resto del tuorlo, sempre in tre tempi. Temperatura finale dell’ impasto: 24 \ 25 ° C.

Secondo impasto Partire con il primo impasto a: 22 \ 23 ° C, poi versare la farina con circa 500 g di acqua e far incordare. Dopo 25 \ 30 minuti dovrà essere incordata, quindi aggiungere lo zucchero, versare i tuorli, e infine l’ emulsione del gianduia e il cioccolato. Far riposare l’ impasto per un’ ora circa a 27 ° C dopodiché fare la pesata con una prima pirlatura. Far riposare altri 30 / 40 minuti. Dare la pirlatura finale e mettere negli stampi; far lievitare i panettoni per 6 / 8 ore a 26 ° C.

Glassa Miscelare tutti gli ingredienti assieme, regolandosi con l’ albume nel finale per avere una struttura semifluida.

FINITURA E COTTURA Una volta lievitati i panettoni, glassare e terminare con la granella di nocciola. Infornare per 45 / 50 minuti a 165 ° C. Tolti dal forno, capovolgere i panettoni e farli raffreddare per 10 ore.

Per la finitura q. b. granella di nocciola

il pasticcere e gelatiere italiano

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