PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
LA CARTELLATA BARESE
Ingredienti |
Per le cartellate |
g 250 |
farina Tipo 0 |
g 38 |
vino bianco |
g 37 |
marsala |
g 25 |
uova intere |
g 38 |
olio evo |
g 5 |
miele d ’ acacia |
g 1 |
sale |
g 1 |
cannella |
1 |
scorza di limone |
1 / 2 |
scorza di arancia |
L 1 |
vin cotto di fichi |
Per la marmellata di arance g 500 arance
Per la crema leggera al pralinato di mandorla |
g 40 |
mandorle intere con la pelle |
g 20 |
zucchero semolato |
g 225 |
crema inglese |
g 25 |
amaro |
g 150 |
cioccolato bianco |
g 5 |
gelatina in fogli |
g 200 |
panna semi-montata |
Per la gelatina al latte di mandorla |
g 100 |
latte di mandorla |
g 50 |
acqua |
g 30 |
zucchero semolato |
g 1 |
agar agar |
Per il gelato al cardamomo |
g 250 |
latte fresco intero |
g 75 |
panna 35 % m . g . |
g 40 |
zucchero semolato |
g 20 |
glucosio |
g 10 |
zucchero invertito |
g 5 |
destrosio |
g 15 |
latte in polvere |
g 2 |
neutro |
g 10 |
cardamomo |
PROCEDIMENTO Cartellate Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria . Lasciare riposare l ’ impasto per 1 ora in frigorifero . Stendere a 1 mm e ricavare delle strisce , pizzicandole e ricavando delle cavità . Chiudere a spirale e lasciare seccare per 2 ore . Friggerle e passarle nel vin cotto di fichi caldo per 10 minuti .
Marmellata di arance Lavare le arance e asciugarle . Separare la scorza dalla polpa . Sbollentare le scorze per 1 minuto in acqua bollente leggermente salata . Raffreddare in acqua e ghiaccio . Conservare le scorze ricoperte di acqua in un contenitore in frigorifero . Ripetere l ’ operazione per 4-5 giorni , cambiando l ’ acqua ogni giorno per eliminare parte dell ’ amaro . Passare la scorza al tritacarne fine e inserire il 50 % di zucchero semolato . Unire il succo d ’ arancia filtrato e portare tutto a 75 ° brix .
Crema leggera al pralinato di mandorla Preparare il pralinato di mandorla , quindi creare un caramello a secco con lo zucchero semolato , unire le mandorle leggermente tostate in forno e stendere su un silpat . Frullare fine al termomix . Sciogliere il cioccolato bianco al microonde . A parte , scaldare a 45 ° C la crema inglese , poi unire la gelatina in fogli reidratata e l ’ amaro . Versare in 3 step sul cioccolato bianco e , con l ’ aiuto di una frusta , frizionare bene creando una emulsione stabile . Aggiungere il pralinato di mandorla e frullare al minipimer . Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore . Unire la panna semi-montata . Lasciare riposare 8 ore in frigorifero .
Gelatina al latte di mandorla Lasciare bollire 3 minuti tutti gli ingredienti a fiamma moderata . Stendere su una placca e lasciare riposare in frigorifero 10 minuti .
Gelato al cardamomo Lasciare in infusione i semi di cardamomo nel latte e nella panna per 2 ore . Portare a 82 °, filtrare e versare su tutte le polveri . Emulsionare con un minipimer e riportare tutto a 82 °. Lasciare raffreddare e successivamente riposare in frigo per 24 ore . Mantecare la miscela di gelato al mantecatore .
COMPOSIZIONE DEL PIATTO Disporre una cartellata al centro del piatto . Inserire 4 o 5 spuntoncini di marmellata di arance e , con l ’ aiuto di una sac à poche con bocchetta rigata , inserire una spirale di crema al pralinato di mandorla . Con un coppapasta di 3 cm di diametro , ricavare 7 petali di gelatina e sistemarli a corona sul dessert . Completare con una quenelle di gelato al cardamomo . il pasticcere e gelatiere italiano
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