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SPAZIO GENIO //
Dolcemascolo
Panettone al pistacchio
Ingredienti |
Per il primo impasto |
g 400 |
farina Tipo 00 |
g 190 |
zucchero |
g 180 |
lievito naturale |
g 225 |
tuorlo |
g 250 |
burro |
g 150 |
acqua |
Per il secondo impasto |
Primo impasto |
g 150 |
farina |
g 100 |
miele |
g 100 |
zucchero |
g 80 |
pasta pistacchio |
g 25 |
sale |
g 60 |
tuorlo |
g 80 |
cioccolato bianco |
g 80 |
burro |
Per la glassa |
g 100 |
cioccolato bianco |
g 50 |
pasta pistacchio |
Per la finitura q . b . foglie di oro alimentare q . b . pistacchi freschi q . b . piccole sfere di cioccolato al pistacchio
PROCEDIMENTO Inserire farina , acqua , lievito maturo e zucchero in una planetaria . Far andare finché si forma la maglia glutinica , poi fermare la macchina per 30 minuti , procedere aggiungendo tuorli e burro . Finito l ’ impasto , mettere in cella a 25 ° C e aspettare la sua triplicazione . Una volta triplicato , mettere di nuovo in planetaria con solo la farina e lavorare finché non ha di nuovo formato la maglia glutinica , dopodiché inserire zucchero , sale e miele . Dopo 10 minuti aggiungere anche burro e tuorlo , infine la pasta pistacchio e il cioccolato bianco . Togliere dalla planetaria e formare delle pezzature da 1 kg ; pirlare l ’ impasto , mettere nel pirottino e di nuovo a lievitare per 12 ore . Cuocere a 170 ° C per 55 minuti circa ; tempi e temperature possono variare a seconda del forno utilizzato .
GLASSATURA E FINITURA Una volta cotto , raffreddare il panettone capovolto e poi glassarlo , sciogliendo cioccolato bianco e pasta di pistacchio a 30 ° C . Decorare a piacere ( qui con pistacchi freschi e piccole sfere di cioccolato al pistacchio ) e terminare con alcune foglie di oro . il pasticcere e gelatiere italiano
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