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VINCENZO TIRi // PANETTONE E PANETTONERIA

Un dolce che nella forma sembra un sandwich , con i sapori dell ’ autunno : il cioccolato e la crema di marroni , decorato con delle sottilissime placchette di cioccolato a dare eleganza . Da proporre in versione monoporzione , ma anche mignon

INGREDIENTI

DOSI PER 8 PERSONE

PROCEDIMENTO Crema pasticcera Aggiungere al latte e alla panna fresca la polpa del baccello di vaniglia ; mettere in un pentolino e portare a ebollizione . Contemporaneamente mescolare con una frusta lo zucchero , gli amidi e i tuorli . Versare il composto nel pentolino e mescolare continuamente fino a 88 ° C . Raffreddare immediatamente in abbattitore . Successivamente amalgamare una parte di crema pasticcera con la gelatina idratata , precedentemente riscaldata , aggiungere alla crema rimanente e , infine , alleggerire con la panna montata .

Crema di marroni Unire tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto uniforme . Creare la mousse al cioccolato riscaldando a 60 ° C la panna insieme al glucosio . In seguito , versare il tutto nel cioccolato , lasciar raffreddare a 25 ° C e , infine , aggiungere la panna semimontata .

Cialda di cioccolato Sciogliere il burro di cacao a 35 ° C , prendere un foglio di acetato e , con l ’ aiuto di un pennello , creare delle strisce . Temperare il cioccolato fondente e versarne uno strato sottile sull ’ acetato . Lasciar cristallizzare e ritagliare formando dei triangoli .

FINITURA E PRESENTAZIONE Assemblare il dolce alternando la mousse e la crema di marroni sullo strato di panettone , chiudere con un ulteriore strato di panettone . Rifinire lungo i bordi con le cialde di cioccolato precedentemente create .

IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA “ PANETTONE E PANETTONERIA ” DI VINCENZO TIRI , EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano

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