Quella tra Gianluca Aresu e il cioccolato è una lunga storia d ’ amore , fatta di passione , dedizione , ricerca e tenacia . È un racconto che nasce in gioventù , si snoda negli anni della formazione e prende vita nelle pagine di questo libro . Del cioccolato Gianluca ha fatto il motore della sua professione , l ’ espressione della sua creatività e , nel contempo , il cuore pulsante del lavoro quotidiano . Un lavoro fatto di condivisione e confronto che , nella scuola di casa sua come nei sempre più numerosi corsi in giro per l ’ Italia , unisce professionisti sempre desiderosi di novità e perfezionamento . Questo è dunque ciò che i lettori troveranno in questo libro : le forme che il cioccolato assume secondo la personalità del suo autore , lo spirito rigoroso e insieme fantasioso che anima la sua attività , la precisione , la generosità nell ’ insegnamento che caratterizza da sempre Gianluca . A partire dai segreti di lavorazione : « Quando si creano soggetti o dei corpi cavi come uova di Pasqua o sfere , il tema non cambia – spiega – la soluzione più efficace è quella di utilizzare un cioccolato con un basso quantitativo di burro di cacao . Sia che si tratti di cioccolato fondente , bianco o al latte , questa tipologia permette di avere una cremosità maggiore , anche per ottenere lo spessore desiderato con pochi passaggi ». Poi vengono la colorazione , il temperaggio , la tecnica di lavorazione che ha come parole chiave “ velocità e semplicità ”. Una volta fatta propria la materia , il percorso è lungo ma non privo di soddisfazione , Aresu ci conduce nel mondo fantastico e creativo della soggettistica . Prima l ’ idea , poi il bozzetto , quindi la realizzazione dei pezzi . La colorazione del cioccolato , partendo dai soggetti più chiari , quindi di tutti i restanti pezzi , stando attenti a dare un giusto spessore in base al peso del soggetto . Un pizzico di fantasia e il gioco è fatto . Nascono così le forme più esilaranti e accattivanti : animali , personaggi , uova e decorazioni . Le quattro sezioni di cui si compone il volume , oltre 60 ricette , vedono Aresu spaziare dalle forme semplici del Pipistrello o del Pulcino alle più complesse dell ’ Elicottero e del Pirata . Qualche suggerimento per le uova pasquali , e le tante decorazioni ideali per molte finiture in pasticceria . Tutte le ricette sono dettagliatamente spiegate nei singoli passaggi , dalla preparazione dei pezzi al montaggio , mentre una precisa parte introduttiva illustra le tecniche di lavorazione del cioccolato e presenta le ricette per realizzare un perfetto cioccolato plastico .
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LE FORME DEL CIOCCOLATO TECNICA E CREATIVITÀ PER SOGGETTI , UOVA E
DECORAZIONI Autore : Gianluca Aresu
Pagine : 272 ITALIAN GOURMET
Gianluca Aresu
Figlio d ’ arte , è praticamente nato e vissuto in pasticceria ed è un vero “ mago ” del cioccolato . È maître chocolatier e patissier presso la Scuola d ’ Alta Cucina Boscolo Etoile Academy ( Tuscania ), specializzato nella lavorazione del cioccolato artistico . Gianluca nasce a Torino nel 1972 e si forma presso l ’ istituto Etoile . Seguono le esperienze internazionali accanto ai migliori chef e maestri pasticceri del mondo : muovendosi tra gli Stati Uniti , l ’ Argentina e il Sud America , Gianluca lavora con i maestri cioccolatieri Hugo Ernesto Sosa e Pascal Brustein . Incontra e lavora con il maestro pasticciere e cioccolatiere Luigi Biasetto . Negli ultimi anni , senza aver mai abbandonato l ’ attività di famiglia che ancora segue grazie all ’ aiuto dei familiari , Gianluca è stato Maestro Pasticcere e Cioccolatiere presso la Boscolo Etoile Academy ed è docente in diverse scuole d ’ Italia . Parallelamente offre la propria consulenza a numerose aziende del settore e ha aperto il proprio centro di formazione , all ’ interno del suo laboratorio . Infine , è autore di libri . In questo , svela i suoi segreti e le sue tecniche . E comincia dall ’ inizio , dal cioccolato . A voi il piacere di scoprire come l ’ amore perquesto “ oro nero ”, incontrando la tecnica , assuma nuove , irresistibili , forme .
il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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