Pastry Story
Felice Venanzi è nato nel 1983 . A un esame dalla laurea in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali , complice un impiego saltuario in un forno e una fidanzata determinata , decide di dedicarsi alla pasticceria . Proprio insieme a lei , Marta Boccanera - che mette da parte gli studi in Ingegneria Meccanica – decide di seguire il suo sogno . Oggi Felice è il pastry chef titolare , con Marta , della Pasticceria Gruè a Roma . Una boutique di alta pasticceria di lusso in cui qualità , estetica e sostenibilità sono elementi uniti , partendo dalla selezione delle materie prime , ai processi di produzione in laboratorio , fino al servizio . Tanta passione , dedizione e impegno , premiati nel 2021 con il titolo di “ Migliori Pasticceri al Mondo ” consegnato dal Maestro Iginio Massari .
LA SUA È UNA PASSIONE CHE È DIVEN- TATA UN LAVORO . « Marta e io abbiamo iniziato per caso . I nostri genitori non erano così contenti , perché volevano continuassimo a studiare , ma nel frattempo il papà di Marta , Franco Boccanera , che lavorava da più di 30 anni nel settore food e beverage , ci ha proposto di investire nella pasticceria . Per fare esperienza ci ha trovato un lavoro a Aprilia ( Latina ) in una pasticceria . Poi ci siamo iscritti alla Cast Alimenti e da lì è nato tutto . La prima vera esperienza lavorativa è stata di tre anni alla Pasticceria Picchio ( a Loreto Stazione in provincia di Ancona ). All ’ epoca la scuola non prevedeva stage e così la parte pratica l ’ ho svolta a Padova dal Maestro Luigi Biasetto , Marta invece dal Maestro Denis
Dianin . Quando siamo tornati a Roma , nel 2014 , abbiamo inaugurato la nostra attività : la Pasticceria Gruè . È stato un percorso inaspettato , che ogni giorno ci insegna quanto in questo lavoro non ci si fermi mai e ci si debba sempre mettere in discussione ».
QUAL È IL VOSTRO PRODOTTO DI PUNTA ? « Sono cresciuto studiando la pasticceria moderna ; la ammiro e mi affascina , ma non tralascio la pasticceria della tradizione , perché credo che si debba partire dalle ricette classiche . Se dovessi individuare il mio prodotto di punta , devo riconoscere che a Roma siamo stati molto bravi con il panettone . Nel 2014 abbiamo prodotto 50 panettoni , poi nel 2018 partecipammo al concorso “ Panettone secondo Caracciolo ” a Brescia e fummo premiati come Miglior Panettone . Fu un successo : passammo da 200 pezzi a più di 6mila panettoni prodotti l ’ anno scorso ! Il Gianduioso è il nostro panettone con un impasto al gianduia con gocce di cioccolato fondente e al latte . Peraltro , nel 2015 abbiamo avuto la fortuna di avere una consulenza straordinaria del maestro Massari direttamente nella nostra pasticceria . Poi proponiamo il panettone Classico , quello al caramello , quello con marroni e mandarino candito ; il panettone cioccolato e pere e il panettone al caffè e cioccolato fondente ».
COME AFFRONTATE IL DELICATO MOMEN- TO STORICO RIGUARDO AI CONSUMI ? « Già da qualche mese abbiamo cominciato a razionalizzare l ’ accensione dei mac-
DOVE
PASTICCERIA GRUÈ Viale Regina Margherita 95 00198 Roma
gruepasticceria . it
chinari . Per quanto riguarda i forni , li accendiamo ogni mattina . Ma per le basi di pan di Spagna o le frolle stiamo attuando una pianificazione e una tecnica che ci permetta di accendere il forno una volta sola alla settimana . Da qualche tempo abbiamo introdotto un nuovo forno rotativo Polin , il RotoAvant HR . Con un forno più grande riusciamo a gestire meglio alcune preparazioni ; ci vuole poi un planning , che preveda un ’ analisi della settimana passata e di quella entrante . Oltre al forno , il nostro laboratorio è equipaggiato con un ’ impastatrice a bracci tuffanti della Mixer da 160 chili . Ovviamente tutto tecnologia 4.0 che permette comunque di razionalizzare i tempi e risparmiare energia ».
QUANTO È IMPORTANTE OGGI INVESTI- RE NELLA TECNOLOGIA ? « La tecnologia nel nostro settore è diventata fondamentale . Prima del salto delle spese per l ’ approvvigionamento dell ’ e- nergia , era proprio nella mente di tutti cercare di ottimizzare la produzione . Una volta il costo più importante per un ’ a- zienda erano le persone ; adesso la spesa primaria è diventata la corrente . Ma credo che utilizzando la tecnologia , si riesca a gestire meglio la propria attività e ad avere benefici ». il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
89