trend opportunità
li anche a casa , anzi potremmo proprio dire quelli di casa : tiramisù , panna cotta , creme caramel , zuppa inglese , torta al cioccolato o alla mele … Oggi , per un ristorante , creare il proprio panettone vuol dire non solo far parlare di sé e sviluppare fatturato , ma riappropriarsi di quella dimensione di semplicità e vicinanza per il consumatore che si è un po ’ persa . Senza però tralasciare l ’ innovazione : il panettone , tenendo costante forma e metodo di cottura , può essere personalizzato come si vuole , dalla glassatura , all ’ impasto , alle farciture . La declinazione in mille ricette è la chiave del suo successo contemporaneo , includendo anche la variante milanese , come da disciplinare .
DESTRUTTURARE E STRAVOLGERE ? Infine arriviamo al tavolo del ristorante . Come detto , la soluzione più gradita è vedersi servire un panettone sublime , se mai accompagnato con crema allo zabaione o al cioccolato o con frutti di bosco : un elogio della semplicità . Quell ’ elogio che poi mi fa scattare l ’ acquisto del panettone stesso da portarmi a casa . Oppure , e anche questo è possibile trattandosi di un grande classico ( vedi tiramisù ), una versione “ destrutturata ” o “ moderna ” ma con grande attenzione , pena lo stravolgere il senso del prodotto . Il tiramisù si presta molto bene a questo “ trattamento ” grazie alla presenza di ingredienti e consistenze diverse , mentre il panettone è più monolitico , come la pizza . Rene Redepzi , celebre chef del Noma di Copenhagen , ha proposto quest ’ anno il toast di panettone , più uno scherzo che un piatto ; due fette del nostro dolce con all ’ interno burro e formaggio francese . Secondo me è buono , ma mi sembra più adatto a situazioni da depressione e carenza d ’ affetto casalinghe che alla tavola di un grande ristorante . il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022