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Il gruppo IYO , quello del primo ristorante etnico stellato d ’ Italia , ha presentato a Identità di Gelato il suo primo panettone : soffice con poco burro , più “ adatto al gusto giapponese ma senza tradire l ’ origine milanese , canditi di yuzu e gianduia italiano ”, come lo descrive il pastry Chef Luca de Santi . Intanto a Milano apre Da Vittorio Selection , la pasticceria temporanea del ristorante tristellato che da anni serve come dessert il proprio panettone e che recentemente lo vende anche al consumatore finale . Dire che il panettone è arrivato anche sulle tavole nei ristoranti è riduttivo , al contrario affermare che i ristoranti sono entrati prepotentemente nel mercato del panettone è una grande verità . Ma andiamo con ordine e cerchiamo di spiegare questo nuovo fenomeno .
DA ICONA A MUST Che il panettone sia diventato l ’ icona della pasticceria italiana è un dato di fatto e rischiamo di ripeterci : quello che ci interessa osservare è che l ’ icona si è trasformata in un “ must ” di assortimento e in un ’ importante opportunità di fatturato . Mi spiego meglio : se oggi sei “ qualcuno ”, un brand del mondo food , non puoi non cimentarti nella tua versione di panettone a rischio di non voler partecipare alla tenzone , di non essere all ’ altezza . Dallo chef stellato all ’ insegna premium come Eataly , il panettone è il prodotto simbolo per marcare il territorio : non puoi non pensarlo , interpretarlo , farlo o farlo fare a tuo nome ... Da qui l ’ opportunità di fatturato : chi è un brand nel settore food non solo è conosciuto e riconoscibile da tutti ma ha un bacino di clienti , privati e aziende già dato , fedele e sensibile alle proposte del
brand stesso . Pensate , ad esempio , alla fatica e al tempo che uno dei migliori interpreti del Panettone , Vincenzo Tiri , ha fatto per affermarsi , professionista di Potenza e non di Milano .
L ’ EVOLUZIONE DEL CARRELLO DEI DOLCI Ancora il Panettone come per l ’ esempio di Iyo è per la ristorazione un pretesto di comunicazione per affermare un tipo di proposta di dolce semplice , accesssibile , approcciabile da tutti . Facciamo un passo indietro : il problema storico , se possiamo chiamarlo così , dei grandi ristoranti stellati di nuova generazione è da sempre il dessert . Arriva alla fine dopo ore di degustazioni concettuali , quindi quando il cliente è stremato e , se non in rari casi di grandi Pastry chef , lo chef lo trascura , lo sottovaluta , si rivolge a consulenti , per certi versi ne è quasi geloso . Il risultato è una scarsa identità proprio “ nell ’ ultimo miglio ”, quello poco prima del conto . È scientificamente provato che i primi 40 minuti , quelli di amuse bouche , entrée e primi , son quelli che rimangano nella memoria e fanno la differenza per il cliente . Ricordo che nella tradizione del ristorante di qualità italiano , ma anche da Paul Bocuse , il dolce era a carrello e l ’ assortimento il meglio della tradizione con un pizzico di localismo . Dolci semplici , quelli delle nonne , replicabi-
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano