dossier FRITTI
AGUGIARO & FIGNA
Una straordinaria sofficità per i prodotti da friggere
La farina Pan di Spagna è una farina di grano tenero tipo 00 che grazie alla accurata selezione dei grani teneri all ’ origine e alla qualità del loro amido conferisce particolare sofficità ai prodotti a breve e rapida lievitazione che devono essere fritti e presentare una struttura aperta e ariosa . Estensibile e poco elastica , facilita l ’ espansione fisica e supporta la lievitazione biologica breve . Indicata per gli impasti montati , come il pan di spagna che deve inglobare grandi quantità di aria , poiché , attraverso un ’ adeguata lavorazione , conferisce la caratteristica di assorbire e trattenere la bagna . Questa scelta è ideale anche per la realizzazione di bignè , muffin , cake , pasta fillo . agugiarofigna . com
CORICELLI
Un olio a base di semi di vinacciolo
L ’ Olio di Semi di Vinacciolo è estratto dai semi che si trovano all ’ interno degli acini d ’ uva . Si distingue per il suo tipico colore giallo paglierino con riflessi verdi e per il suo odore neutro , al pari del sapore . Questa caratteristica lo rende indicato per accompagnare pietanze dal sapore delicato senza sovrastarne il sapore e nella preparazione di dolci da forno . E ’ adeguato anche per l ’ impiego in frittura , grazie al suo punto di fumo particolarmente elevato che si aggira su 240 ° e permette di mantenere inalterati il gusto e le proprietà nutrizionali del cibo . Ricco di acido linoleico , elemento precursore degli acidi Omega 6 , e reso peculiare dall ’ elevata quantità di Vitamina E in esso contenuta : tale sostanza assicura un effetto antiossidante , fortemente amplificato dalla presenza dei polifenoli , fondamentali per il perfezionamento dell ’ attività cardiovascolare . È inoltre ricco di Acidi grassi insaturi che prevengono malattie cardiovascolari e l ’ accumulo di colesterolo nel sangue . coricelli . com
SENNA
Qualità professionale
Olio Senna Top è un prodotto premium per frittura , ideale per ogni impiego in cucina e pensato anche nella versione senza olio di palma .
Garantisce meno residui in friggitrice e un sapore più armonico al palato . 100 % vegetale , senza additivi , senza grassi idrogenati e dal sapore perfettamente neutro e privo di retrogusti : Senna Top e Senna Top Zero Palm sono miscele altamente tecnologiche che , da oltre 30 anni , vengono perfezionate e innovate per raggiungere prestazioni e funzionalità uniche . Da questa esperienza e dall ’ ascolto diretto delle esigenze di chef e maestri pasticceri nasce Senna Top , un prodotto premium per frittura , ideale per ogni impiego in cucina e pensato anche nella versione senza olio di palma : Senna Top Zero Palm . Presentano un ’ elevata stabilità al calore e hanno una consistenza semiliquida . sennaitalia . it
CORMAN ITALIA
Una referenza dalle molteplici qualità
Corman , dal 1935 , è il punto di riferimento a livello internazionale in materia di burro ed offre la più vasta gamma di tipologie di burro professionali , esclusive per utilizzi specifici , per soddisfare ogni esigenza dei propri clienti . Corman , negli anni , ha sviluppato un know-how unico nella produzione della materia grassa lattiera , potendo così garantire ai propri clienti il miglior burro per funzionalità , praticità , sapore e qualità nutritive . Fa parte della ricchissima gamma Corman , il Burro Chiarificato Liquido 99,9 % m . g ., referenza dalle molteplici qualità ed applicazioni , ideale anche per piccole fritture in padella e per fritture ad immersione . Dotato di un elevato punto di fumo , durante la cottura non si degrada e conferisce all ’ alimento una perfetta croccantezza , ottenendo così una frittura asciutta , leggera e più digeribile ( il burro ha un coefficiente di digeribilità superiore rispetto agli altri grassi ). Questo prodotto , con un punto di fusione di 15 ° C , è liquido a temperatura ambiente ed è adatto in molte altre applicazioni di pasticceria . Essendo un burro concentrato al 99,9 % di materia grassa , oltre a garantire un sapore più ricco , è anche adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio . corman-pro . it
COME RICONOSCERE UN GRASSO DETERIORATO
• L ’ olio diventa scuro
• Punto di fumo basso ( meno di 170 ° C )
• Molta schiuma
• Tempi di cottura più lunghi
• Aumento di acidità
• Aumento di viscosità
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano