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pierluigi sapiente
Anita Cake
COMPOSIZIONE PER UNO STAMPO
1 . g 200 cake alle 4 spezie 2 . g 200 cake al cacao 3 . g 80 caramello all ’ arancia 4 . g 100 glassa anidra al cioccolato
INGREDIENTI |
Caramello all ’ arancia |
g 195 |
zucchero semolato fine |
g 156 |
glucosio 62 DE |
g 234 |
panna 35 % m . g . |
g 117 |
latte condensato 70 brix intero |
g 2 |
vaniglia Bourbon Madagascar |
g 313 |
burro 82 % m . g . |
g 10 |
zest di arancia grattugiata |
Per il cake alle 4 spezie |
g 126 |
Farina Pan di Spagna Bio |
Molino Grassi |
g 3 |
baking powder |
g 126 |
zucchero semolato fine |
g 39 |
burro 82 % m . g . |
g 1 |
mix 4 spezie |
g 39 |
burro anidro |
g 116 |
panna 35 % m . g . |
g 58 |
uova intere |
g 3 |
sale fino di Cervia |
Per il cake bicolore cacao |
g 121 |
Farina Pan di Spagna Bio |
Molino Grassi |
g 21 |
cacao |
g 3 |
baking powder |
g 121 |
zucchero semolato fine |
g 37 |
burro 82 % m . g . |
g 37 |
burro anidro |
g 56 |
uova intere |
g 111 |
panna 35 % m . g . |
g 3 |
sale fino di Cervia |
PROCEDIMENTO Caramello all ’ arancia Pesare tutti gli ingredienti separatamente . Caramellare lo zucchero con il glucosio a 165 ° C . Portare a bollore la panna con il latte condensato e la vaniglia . Decuocere il caramello con la panna calda e riportare sul fuoco , poi restringere in base alla consistenza voluta . Aggiungere il burro freddo e lo zest di arancia , emulsionare con un mixer a immersione . Conservazione : + 4 ° C in una scatola chiusa ermeticamente .
Cake alle 4 spezie e cake bicolore cacao Pesare gli ingredienti divisi come da ricetta . Mescolare assieme le due tipologie di burro a 25 ° C con lo zucchero , versare 2 / 3 dei liquidi totali , amalgamare bene e aggiungere una prima parte di polveri . Mescolare bene e alternare polveri e liquidi assieme , fino ad ottenere una massa omogenea . Versare il composto all ’ interno di uno stampo da plumcake , per 2 / 3 del suo volume totale . Lasciare stabilizzare per 4 ore in frigorifero prima di cuocere . Cottura : forno ventilato 160 / 150 ° C - forno statico 180 / 170 ° C . Il tempo di cottura varierà in base a dimensione , altezza , forma e tipologia di forno utilizzato .
Glassa anidra al cioccolato Sciogliere il cioccolato con il surrogato . Unire l ’ olio di arachidi e mescolare bene . Utilizzare a 35 ° C , quindi versare sopra al dolce a 0 ° C . Conservazione : + 4 ° C in una scatola chiusa ermeticamente .
MONTAGGIO E FINITURA Con l ’ aiuto di una sac à poche , dressare prima 200 g di cake alle 4 spezie e poi 200 g di cake al cacao . Con l ’ aiuto di un coltello , girare i due composti in modo da dare l ’ effetto marmorizzato . Lasciare stabilizzare per 4 ore in frigorifero prima di cuocere . Una volta cotto , raffreddare in abbattimento positivo e togliere dallo stampo . Pareggiare e decorare con il caramello . Congelare . Glassare con la glassa calda a 35 ° C . Decorare come da fotografia .
Per la glassa anidra al cioccolato |
g 680 |
surrogato fondente |
g 272 |
cioccolato nero 70 % |
g 68 |
olio di arachidi |
il pasticcere e gelatiere italiano 8 / 2022
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