cover story
A cura di Lorenza Dalla Pozza Photo Carlo Casella
Da ragazzino svogliato a pioniere nella ricerca : ecco l ’ affascinante racconto di un giovane pasticcere che ha scalato le vette del settore grazie a esperienze da cui ha tratto il massimo , senza smettere mai di guardare avanti . Dall ’ incontro con un ’ azienda altrettanto lungimirante sono nati progetti unici per il mondo della pasticceria
Pierluigi Sapiente // Molino Grassi Sperimentiamo insieme il domani
Ha idee chiare e una maturità che spiazza , Pierluigi Sapiente , e vorremmo ascoltarlo per ore , incantati dal suo racconto incredibile . Nato e cresciuto a Bologna da genitori di origine calabrese , ha scalato rapidamente le vette della pasticceria : il ragazzino un po ’ svogliato dei tempi di scuola scopre casualmente questo mondo durante uno stage estivo presso una pasticceria di Bologna , esperienza che lo porta a iscriversi all ’ istituto professionale di pasticceria . È solo il primo passo di un cammino costellato di grandi esperienze e di successi : sarà il colloquio con Gino Fabbri a convincerlo a impegnarsi davvero in questo mestiere . La sua crescita continua poi alla Regina di Quadri di Francesco Elmi , dove Pierluigi resta per sette anni , durante i quali ha anche l ’ opportunità di lavorare da Iginio Massari , acquisendo metodo e organizzazione . A Florenville , al fianco di Edouard Bechoux , affina la sua curio- sità , imparando ad entrare nelle ricette , a comprendere metodi e passaggi . Scatta in lui la passione per la ricerca , che viene prontamente intercettata da un ’ azienda leader nel settore delle farine , in particolare del biologico , nonché riconosciuto punto di riferimento per la sperimentazione di nuove varietà di grano e prodotti . Molino Grassi sceglie di puntare su di lui per lo sviluppo delle proprie linee di pasticceria , permettendo così al settore di poter contare oggi su nuovi , straordinari prodotti .
PIERLUIGI , SU QUALI PROGETTI SEI IMPEGNATO IN QUE- STO MOMENTO ? « Sono soprattutto consulente di pasticceria per piccole e grandi realtà , principalmente per Molino Grassi , e docente presso alcune scuole . Ho poi una mia attività con laboratorio di 120 mq in provincia di Bologna , a Villanova di Castenaso . Ini-
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8 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano