COMPOSIZIONE g 1.000 gelato alla birra g 400 caramello colante alla vaniglia e pompelmo

INGREDIENTI

Per il gelato alla birra g 50 latte scremato in polvere g 150 latte condensato zuccherato g 145 panna fresca 35 % m . g . g 70 tuorlo g 305 birra Black Horse g 55 zucchero semolato di canna bianco g 65 glucosio g 5 neutro per creme g 160 acqua

Per il caramello colante alla vaniglia e pompelmo g 125 zucchero semolato di canna bianco g 197 pompelmo rosa succo g 80 glucosio g 0,2 vaniglia in pasta q . b . zeste di pompelmo rosa

PROCEDIMENTO Gelato alla birra Dosare e versare tutti gli ingredienti

liquidi e gli sciroppi di zuccheri nel bollitore e avviare il riscaldamento . Dosare e miscelare a secco il neutro con una parte dello zucchero e tenerli da parte , miscelare il resto degli ingredienti in polvere . A 45 ° C aggiungere , versandoli a pioggia , gli ingredienti in polvere . A 50 ° C aggiungere infine il neutro con lo zucchero e portare a temperatura di 85 ° C . Attendere il “ tempo di sosta ”, lasciando la macchina in agitazione , quindi estrarre la miscela , mixarla e mantecarla .

Caramello colante alla vaniglia e pompelmo Lavare i pompelmi e raccogliere le zeste , spremerli e raccogliere il succo filtrato . Fare un caramello a secco con lo zucchero e portare a bollore il succo di pompelmo con il glucosio , la vaniglia e le zeste di pompelmo . Decuocere il caramello con il succo caldo e lasciar ridurre qualche minuto fino a completo scioglimento degli zuccheri . Raffreddare . Servire il gelato alla birra con una guarnizione abbondante di caramello colante .

Foto e ricette tratte dal volume “ MOMENTI DI PASTICCERIA ” di Lucca Cantarin , edito da Italian Gourmet .

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