PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

Dosi per 10 persone

Composizione

- Cialda cannolo - Ricotta - Gel per ogni tipo di agrume - Zest di lime candite - Sfera di gelato alla mandorla - Fiore di pralinato

Per la ricotta g 500 ricotta di pecora setacciata fine ( la ricotta deve essere prodotta da latte intero , non dal siero , meglio ancora se da latte arricchito con il 10 % di panna ) g 50 zucchero a velo

PROCEDIMENTO Cialda cannolo Nella ciotola della planetaria munita di gancio , impastare tutti gli ingredienti . Lasciare riposare l ’ impasto per almeno 1 ora sottovuoto ; quindi stendere a 0,5 mm . Lasciare riposare ancora e coppare . Formare e friggere a 130 ° C per qualche secondo e terminare la cottura in forno a 130 ° C per 10 minuti .

Ricotta Stemperare la ricotta e lo zucchero in modo da ottenere una crema omogenea .

Gel di agrumi Portare a bollore l ’ acqua con lo zucchero e le zest , lasciarle in infusione per 15 minuti ; quindi filtrare . Fare bollire l ’ infusione con l ’ agar agar e lasciare riposare . Frullare con il succo di agrumi e passare al setaccio . Per questa ricetta si utilizza un solo tipo di agrume alla volta , per cui si realizzano separatamente un gel al bergamotto , o al lime , o al limone o ancora alle arance rosse .

Zest di lime candite Pelare i lime e realizzare delle zest di 3,5 cm di lunghezza . Sbollentare le zest in acqua per 5 minuti per 3 volte , ripartendo ogni volta da acqua fredda ; quindi , immergerle nello sciroppo 1:1 e farle sobbollire per circa 1 ora , andando così a ridurre l ’ acqua contenuta nello sciroppo in modo graduale .

Gelato alla mandorla Unire le mandorle al latte e frullare bene . Aggiungere le polveri e portare il tutto a 85 ° C . Mantecare e stampare il gelato ottenuto in stampi a sfera precedentemente abbattuti . Sformare e , prima di servire , passare a 4 ° C per 5 / 10 minuti .

Pralinato alla mandorla Frullare tutti gli ingredienti insieme e raffinare il prodotto ottenuto al mulino . Di seguito , emulsionare con acqua , riempire gli appositi stampi e abbattere . Sformare , kappare con il burro di cacao e lasciare scongelare .

FINITURA E PRESENTAZIONE Con l ’ apposito stencil , stendere la crema di ricotta sul piatto e decorare con i gel di agrumi . Disporre le cialde e adagiarvi al centro il gelato . Terminare disponendo sul gelato il fiore di pralinato ultimato con le zest di lime .

IMMAGINE E RICETTA TRATTE DAL VOLUME “ DESSERT AL RISTORANTE ” EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano

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