personaggi
Quando mi sono trasferito a Parigi da Pierre Hermé , ho notato che il panettone era presente anche lì : ma come poteva un Maestro di tale levatura scegliere di proporre un prodotto di quel tipo ? Ovviamente il mio paragone era sempre con quello che avevo conosciuto in America . Lo assaggio , ed è una vera rivelazione ! Curioso , decido di approfondire , pur non avendo accesso alla zona di produzione del panettone , fino a quando qualcuno mi dice che in Italia un certo Iginio Massari aveva condiviso il suo sapere con Hermé . Qualche tempo dopo , in Spagna , la storia si ripete : sono da Paco Torreblanca , anche lui circondato da panettoni . E ancora una volta vengo indirizzato a Brescia , nuovamente da Massari . In quel preciso momento ho deciso di venire in Italia : dovevo capirne di più ! Era il 2006 ».
E come è andata in Italia ? « Non avevo grandi aspettative . Io e Massari non parlavamo , ci capivamo a gesti : lo vedevo lavorare davanti ai miei occhi , in un modo incredibile , e solo per me , mentre io prendevo appunti . Non parlavo , ma ascoltavo e guardavo con tutta l ’ attenzione possibile . Una volta assaggiato quel panettone , è stata una vera folgorazione ».
Quindi il tuo è un successo pianificato ? « Assolutamente no . In realtà , nulla è stato pianificato , anzi . E ’ come quando pianti un seme , e poi te ne prendi cura . Non avevo un progetto sul panettone , ma di una cosa ero sicuro : dall ’ esperienza di Brescia ho deciso che avrei dedicato ogni mia energia e ogni istante della mia vita per cercare di ripetere quel dolce miracolo . Non vedevo l ’ ora di rientrare e cimentarmi nella sua produzione , ma non è stato affatto facile . Tutte le prove portavano a risultati scadenti : eppure io non facevo che ripetere ciò che avevo visto ! Ho provato e riprovato , ripetendo all ’ ossessione esattamente ciò che avevo appreso , fino a quando ho raggiunto un primo , discreto risultato : purtroppo , però , non avevo la più pallida idea di come ci fossi arrivato ».
Poi accadde che … Il giovane allievo di Massari passa quindi dal seguire le orme del maestro , con la ripetizione della formula e della tecnica , allo sviluppo creativo e distintivo di una propria ricetta sul panettone , animato dalla voglia di perfezione , all ’ insegna della creatività e della contemporaneità , in un continuo crescendo che porterà alla creazione della sua azienda di successo . Ha ricercato una formula e un metodo che rendesse possibile ottenere una mollica dall ’ ampia alveolatura : oggi il panettone alveolato è sinonimo di Panettone Roy , o “ Panettone from Roy ”, come citato nelle confezioni dei suoi prodotti . Ed è indubbio che Roy Shvartzapel sia il padre ufficiale di questo nuovo panettone contemporaneo . La ricetta è senza dubbio scritta con il cuore e una dedica , in cui cogliamo una genuina riverenza verso i maestri che hanno aiutato il suo talento a rivelarsi e che gli hanno indicato la strada : « Il Panettone di Roy è sapientemente forgiato dalla tradizione e dall ’ invenzione , plasmato dalla pratica e da divini insegnamenti , nutrito da ingredienti preziosi , da un desiderio infinito di domare il tempo e la natura , e animato dalla passione di incantare i sensi ». thisisfromroy . com
64 il pasticcere e gelatiere italiano