MENDIANT BIANCHI FRUTTATI di EDOUARD BECHOUX
Mendiant salati di EDOUARD BECHOUX
dossier cioccolato
MENDIANT BIANCHI FRUTTATI di EDOUARD BECHOUX
INGREDIENTI g 250 noci g 250 pistacchi g 250 bacche di goji g 500 cioccolato bianco
PROCEDIMENTO Precristalizzare il cioccolato . Su una teglia 40x60 cm con un foglio di carta da forno , colare il cioccolato con un sac à poche formando delle gocce di circa 6 cm di diametro . Mescolare la frutta e appoggiare il misto ottenuto su dischi di cioccolato bianco . Raffreddare a temperatura ambiente . Lasciate riposare per un ’ ora prima di mettere i Mendiant in una scatola .
un consiglio La temperatura della miscela di frutta deve essere quella del laboratorio ( 18-20 ° C ), altrimenti il cioccolato raffredda troppo velocemente creando cristalli non stabili .
Mendiant salati di EDOUARD BECHOUX
INGREDIENTI g 250 mandorle pelate g 250 pistacchi g 250 arachidi g 50 albume g 4 sale g 500 cioccolato al latte o fondente
PROCEDIMENTO Mescolare separatamente i diversi tipi di frutta con l ’ albume e il sale . Tostare la frutta separatamente a 160 ° C dagli 8 ai 15 minuti in base alla misura . Fate raffreddare su un piano e mescolate per separare i frutti . Lasciare riposare per 12 ore . Su una teglia 40x60 cm con un foglio di carta da forno , colare il cioccolato con un sac à poche formando delle gocce di circa 6 cm . Decorare con il misto frutta salata .
alcuni consigli - L ’ albume permette di attaccare il sale sulla frutta secca , ma soprattutto crea una separazione tra i grassi della mandorla e il burro di cacao evitando che si formi una striscia bianca lungo la superficie . - Meglio non usare il cioccolato bianco perché il salato fa svanire il sapore del cioccolato .
MENDIANT : IDENTIKIT E NOTE TECNICHE
Sono un prodotto tipo snack che si vende tutto l ’ anno . Un buon Mendiant ( in Italia Fiorentine ) è composto da frutta candita e secca posata su un dischetto di cioccolato precedentemente colato sulla carta da forno con il sac à poche . In alternativa si possono stampare piccole tavolette da 4 g e , quando il cioccolato non è ancora cristallizzato , guarnirle , oppure si possono realizzare delle tavolette da 100 g , ideali per i cesti regalo . Essendo composti da pochi ingredienti è fondamentale che questi siano di alta qualità .
EDOUARD BECHOUX
IL MANUALE DEL
CIOCCOLATO
Tecnica Gestione Ricette GUIDA PRATICA
Avec traduction en français
IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA “ MANUALE DI CIOCCOLATERIA ” DI EDOUARD BECHOUX , EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano
53