ispirazioni

FABRIZIO GALLA // LA CONFETTERIA MODERNA

PROCEDIMENTO Preparare una teglia con carta da forno , un quadro di acciaio di 23 cm di lato e 4 cm di altezza leggermente ingrassato e con l ’ ostia stampata , sul fondo . Preparare due pentole : in una mettere il miele di acacia e nell ’ altra lo zucchero con l ’ acqua e i baccelli di vaniglia ; scaldare i pistacchi in forno a 110 ° C . Mettere in una bacinella della planetaria l ’ albume che inizieremo a montare quando il miele avrà raggiunto i 110 ° C , iniziare a cuocere l ’ altra miscela di zuccheri quando il miele avrà raggiunto a 120 ° C . Quando il miele raggiunge i 130 ° C , abbassare la velocità della planetaria , versare sugli albumi montati e aumentare la velocità della planetaria ; montare per circa 5 minuti . Quando gli zuccheri avranno raggiunto i 146 ° C abbassare nuovamente la velocità della planetaria e versare a filo sulla massa . Continuare a montare per 3-5 minuti circa , aggiungere il cioccolato e far montare fino quando i cioccolati non vengono assorbiti dalla massa ; di seguito aggiungere la pasta di nocciole e il liquore alla vaniglia . Togliere la frusta e mettere la foglia , aggiungere i piastacchi caldi , le albicocche e mescolare con la velocità al minimo . Versare il torrone all ’ interno del quadro , uniformarne la superficie con l ’ aiuto di un tarocco di plastica , appoggiare la seconda ostia e farla aderire bene con un mattarello . Stendervi sopra un foglio di carta da forno , una teglia e un peso . Riporre in magazzino a 18 ° C per una notte a stabilizzare . Il giorno seguente tagliare nella misura desiderata con un coltello a lama liscia .

IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA “ LA CONFETTERIA MODERNA ” DI FABRIZIO GALLA , EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano

105