Pastry chef
Timo limone e bergamotto
INGREDIENTI |
Per la crema di avocado |
g 500 |
avocado maturo |
n 1 |
limone- succo |
g 1 |
sale di Maldon |
g 3 |
peperoncino |
n 3 |
foglie di menta |
Per la mousse di bergamotto |
g 415 |
succo bergamotto |
g 10 |
gelatina in fogli + acqua |
per reidratare |
g 160 |
cioccolato bianco |
g 75 |
albume |
g 75 |
zucchero semolato |
g 420 |
panna semi montata |
Per il cremoso al lime |
g 100 |
panna |
g 30 |
latte |
n 3 |
lime grattugiati |
g 30 |
tuorlo |
g 140 |
cioccolato bianco |
ml 40 |
succo lime |
g 40 |
burro |
Per il biscuit al timo |
g 78 |
timo limone |
g 28 |
succo di limone |
ml 380 |
olio di semi |
g 390 |
uova |
g 342 |
zucchero semolato |
g 141 |
zucchero invertito |
g 339 |
farina forte |
g 3 |
sale |
ml 54 |
latte |
Per la mela verde al Saint German |
g 1838 |
acqua |
g 735 |
zucchero |
g 6 |
acido ascorbico |
g 700 |
liquore Saint German |
n 2 |
mele verdi |
Per il TPT al limone |
g 250 |
acqua |
g 250 |
zucchero semolato |
g 20 |
scorza di limone |
Per l’ obulato |
g 100 |
TPT al limone |
g 76 |
zucchero |
g 26 |
vodka |
q. b. |
fogli di obulato |
q. b. |
fiori |
Per il sorbetto al lemongrass |
g 1254 |
acqua |
g 6,4 |
infuso di lemongrass |
g 316 |
destrosio |
g 100 |
glucosio in polvere |
g 222 |
zucchero semolato |
g 199 |
pro sorbet |
PROCEDIMENTO Crema di avocado Unire tutti gli ingredienti nel Bimby e lavorare fino a rendere il composto liscio, senza scaldarlo troppo per evitare che si ossidi.
Mousse di bergamotto Scaldare il succo di bergamotto e sciogliervi la gelatina reidratata. Sciogliere il cioccolato ed emulsionare con il succo. Preparare una meringa con albume e zucchero e alleggerire il composto con panna semi montata.
Cremoso al lime Scaldare il latte con la panna, versarvi il tuorlo e cuocere come fosse una crema inglese. Unire poi il cioccolato e il lime; frullare e finire inserendo il burro. Lasciare riposare per 12 ore.
Biscuit al timo Emulsionare timo, succo di limone e olio di semi. Montare le uova con gli zuccheri e il sale, incorporare all’ emulsione. Solo alla fine, aggiungere la farina con il latte. Cuocere in una teglia tipo gastronorm con carta forno a 170 ° C per 30 minuti.
Mela verde al Saint German Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare raffreddare e a 40 ° C, poi aggiungere il liquore, le mele e l’ acido ascorbico. Lavorare con il sottovuoto per effettuare una osmosi.
TPT al limone Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; aggiungere la scorza di limone. Lasciare riposare.
Obulato Su un silpat oleato, alternare i fogli di obulato con la soluzione di limone per 4 stati. Nell’ ultimo mettere fiori e germogli, chiudere con un foglio di obulato e spennellare con la vodka. Cuocere in forno a 140 ° C per 10 minuti poi a 170 ° C per 3 minuti. Lasciare raffreddare.
Sorbetto al lemongrass Mettere sul fuoco acqua e infuso a 30 ° C, unire il glucosio in polvere a 40 ° C e aggiungere zucchero e destrosio. Portare a bollore. Lasciar maturare per 6 ore, poi unire il pro sorbet. Frullare e mantecare.
IMPIATTAMENTO
Al centro del piatto mettere 3 punti abbondanti di cremoso al lime e 3 di biscotto; alternare ancora con le mele e la mousse al bergamotto tagliato a cubetti. Mettere una quenelle di zenzero e coprire con la cips( obulato ai fiori) e germogli di basilico e menta. il pasticcere e gelatiere italiano
75