IL METODO B · CONCEPT
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re l’ offerta di conseguenza. Negli ultimi anni abbiamo visto una crescita del mercato del“ senza”: prima il senza glutine, poi il senza lattosio e, più recentemente, la comparsa di opzioni vegane. Ma“ senza” non significa necessariamente“ salutare”. Una pasticceria più salutare va oltre la semplice eliminazione di ingredienti: mira a ridurre lo zucchero, diminuire gli amidi, utilizza zuccheri e farine integrali; incorpora fibra( dal 3 % in su), per evitare i picchi glicemici. Non è ancora comune vedere pasticcerie che applicano correttamente questa filosofia, ma a poco a poco il settore e la società stanno acquisendo consapevolezza ».
IL METODO B · CONCEPT
Parte dalla conoscenza profonda degli ingredienti e delle reazioni fisico-chimiche, attraverso quattro principi: una creatività basata sulla conoscenza e non sull’ imitazione, un equilibrio tra gusto, nutrizione e sostenibilità, una libertà creativa supportata da metodo e scienza e l’ obiettivo di una pasticceria più salutare, leggera e trasparente. Dal B · Concept è nato il software B · Pro, per la gestione di ingredienti e ricette. Le sue fasi chiave sono: 1. Analisi. Capire cosa si vuole creare e perché. Definire texture, gusto, valori nutrizionali, target e funzione del prodotto.
2. Selezione ingredienti. Scegliere le materie prime in base alla funzione: strutturale, aromatica, tecnica, nutrizionale.
3. Formulazione. Costruire la ricetta scientificamente, bilanciando gli elementi secondo i principi di solidi, acqua, grassi e zuccheri.
4. Validazione. Testare la ricetta e confrontarla con gli obiettivi iniziali di texture, gusto, stabilità e shelf life.
5. Ottimizzazione. Correggere, semplificare e adattare, fino a ottenere una ricetta ripetibile, sostenibile e coerente.
Come definiresti oggi la tua pasticceria? E il B · Concept? « Cerco di creare un’ esperienza che, oltre a offrire piacere, si prenda cura della persona, nutrendo, rispettando il corpo e, al tempo stesso, emozionando. La mia filosofia si riassume in tre parole: più sana, più leggera e più gustosa. Più sana, perché i prodotti sono in linea con le necessità nutrizionali del corpo. Più leggera, perché riduciamo grassi, zuccheri e ingredienti difficili da digerire. E più gustosa, perché elimino elementi come i latticini o il tuorlo d’ uovo, che spesso mascherano il sapore puro degli ingredienti. Facciamo un esempio con una mousse al mango: invece di usare panna o tuorli, la formulo con grassi neutri, come quelli di cocco o di karité, per mantenere un sapore pulito, sfruttando la dolcezza naturale del mango stesso. Questo, per me, significa rispettare il prodotto. Il B · Concept è un’ altra cosa: è il metodo che ho sviluppato nel 2014 per creare ricette da zero. Ho dedicato anni a studiare come formulare ricette adattabili a qualsiasi esigenza. In definitiva, il metodo offre al pasticcere il controllo totale sulle proprie ricette e la capacità di innovare senza perdere stabilità né gusto ».
Quali tecniche di produzione consiglieresti rispetto a quelle tradizionali? « Oggi alcune tecniche tradizionali non hanno più senso. Un esempio chiaro è la crema inglese: in passato si cuoceva per pastorizzare latte, panna, tuorlo e zucchero, ma oggi i prodotti sono già pastorizzati. Possiamo ottenere un’ emulsione perfetta semplicemente lavorando a 35-40 ° C, garantendo la fusione dei grassi e una texture stabile, senza necessità di cottura. Un altro caso è quello della meringa italiana applicata alle mousse. Molti pensano che sia una preparazione pastorizzata, ma non è così: la miscela raggiunge a malapena i 70 ° C. Il suo unico vantaggio è la coagulazione della proteina. Invece, è molto più interessante lavorare con una meringa diretta o francese, montando albumi pastorizzati con un estratto secco, che può essere zucchero, se vogliamo dolcezza, oppure una fibra, se desideriamo solo incorporare aria nella ricetta. In questo modo si ottiene una texture più leggera, stabile e pulita. Attraverso il mio metodo questi adattamenti permettono di semplificare i processi, risparmiare tempo e ridurre i costi di produzione, ottenendo una qualità persino superiore ».
Come fare a trasformare l’ offerta inserendo prodotti più salutari? « Per una pasticceria“ tradizionale”, la cosa più importante è farlo in modo graduale: iniziare con uno o due prodotti, ad esempio una preparazione vegana e una senza glutine. Questo permette di offrire opzioni a chi è intollerante, senza modificare il resto dell’ offerta. Poi si possono introdurre nuove referenze, sempre poco alla volta. La chiave è avere un’ offerta olistica e inclusiva, proprio come in un ristorante o in un hotel, perché tutti possano trovare qualcosa che risponda alle proprie esigenze- senza glutine, senza lattosio, vegano, ricco di fibre- senza rinunciare alla pasticceria classica, che rimane perfettamente valida per un consumo occasionale. E, soprattutto, è fondamentale curare la comunicazione con il cliente: spiegare cosa si sta facendo e perché. Quando le persone capiscono che dietro c’ è un intento solido e una conoscenza tecnica reale, apprezzano molto il cambiamento ».
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68 il pasticcere e gelatiere italiano