Di Gianluca Aresu
speciale CIOCCOLATO
Dubai chocolate mignon
Di Gianluca Aresu
dosi per CIRCA 90 MIGNON
COMPOSIZIONE
• bicchierino di cioccolato al latte
• ganache Dubai al pistacchio
• bavarese al pistacchio
• glassa al pistacchio
INGREDIENTI
Per la ganache Dubai al pistacchio g 420 panna 35 % m. g. g 300 pasta di pistacchio g 840 cioccolato bianco g 180 burro g 45 zucchero invertito g 500 kataifi tostato
Per la bavarese al pistacchio g 500 latte g 150 zucchero semolato g 150 tuorlo g 15 gelatina g 75 pasta di pistacchio g 500 panna 35 % m. g. semi-montata
Per la glassa al pistacchio g 500 cioccolato bianco g 200 pasta di pistacchio g 100 olio di riso
PROCEDIMENTO Ganache Dubai al pistacchio Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare in 3 tempi sulla pasta di pistacchio ed emulsionare. Versare il tutto sulla copertura a 30 ° C, aggiungere il burro ed emulsionare nuovamente. Incorporare il kataifi e raffreddare a 22-23 ° C.
Bavarese al pistacchio Riscaldare il latte. Unire una piccola parte di latte caldo alla pasta di pistacchio per creare una pastella. Riunire al restante latte e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Cuocere fino a 85 ° C. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e far raffreddare sotto i 20 ° C. Unire delicatamente la panna semimontata.
Glassa al pistacchio Fondere il cioccolato bianco, unire la pasta di pistacchio e l’ olio di riso, quindi emulsionare.
MONTAGGIO E FINITURA Realizzare i bicchierini di cioccolato al latte con l’ apposito stampo. Colare all’ interno la ganache Dubai al pistacchio. Riempire degli stampi a sfera in silicone con la bavarese al pistacchio e abbattere. Smodellare e glassare con la glassa al pistacchio. Decorare con una cialdina di cioccolato fondente color oro.
Per la finitura n 90 cialdine di cioccolato fondente color oro( circa)
il pasticcere e gelatiere italiano
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